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1
Lavez la carotte et la courgette, épluchez la carotte si nécessaire, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 5 mm.
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2
Épluchez et émincez très finement l’échalote, en séparant les lamelles.
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3
Assaisonnez les pavés d’autruche sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis laissez-les reposer 10 minutes à température ambiante.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
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5
Saisissez les pavés dans la même poêle, sans les déplacer, 3 minutes de chaque côté. Ajustez la durée selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée, le rosé à cœur étant conseillé. Retirez-les, réservez-les sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement.
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6
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin rouge en grattant les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Versez le bouillon de volaille, augmentez légèrement le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Baissez le feu au minimum et incorporez une partie du beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant ou en remuant vivement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Filtrez-la si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
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9
Dans une autre poêle, faites fondre une autre partie du beurre à feu moyen. Ajoutez les dés de carotte et de courgette, salez légèrement, puis faites-les cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
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10
Dressez les pavés sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce chaude et disposez les légumes à côté ou en jardinière. Ajoutez un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques copeaux du beurre restant.