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1
Commencez par préparer les légumes : lavez soigneusement la carotte et la courgette, épluchez la carotte si nécessaire puis taillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène et une belle présentation en accompagnement.
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2
Épluchez et émincez l’échalote très finement en gardant les lamelles séparées ; ce geste permet qu’elle fonde rapidement et libère ses parfums sans brûler lors de la cuisson à la poêle.
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3
Assaisonnez les pavés d’autruche sur les deux faces avec le sel et le poivre; laissez-les reposer 10 minutes à température ambiante pour que l’assaisonnement pénètre et que la viande ne soit pas trop froide au moment de la cuisson.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante, puis faites revenir l’échalote en remuant régulièrement pour qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, cela apportera une base aromatique à la sauce.
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5
Saisissez les pavés d’autruche dans la même poêle : posez-les et laissez-les cuire sans les bouger 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte colorée; ajustez la durée selon l’épaisseur et la cuisson désirée (rosé à cœur conseillé), puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude en les couvrant légèrement pour conserver la chaleur.
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6
Déglacez la poêle chaude avec le vin rouge en grattant les sucs avec une spatule pour décoller les saveurs concentrées ; laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé, ce qui concentre les arômes.
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7
Versez le bouillon de volaille dans la poêle, augmentez légèrement le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes pour que la sauce réduise encore un peu et prenne de la rondeur, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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8
Baissez le feu au minimum et incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant ou en remuant vivement pour monter la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante ; filtrez la sauce si vous souhaitez une consistance parfaitement lisse.
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9
Dans une autre poêle, faites fondre une noisette de beurre à feu moyen, ajoutez les dés de carotte et de courgette, salez légèrement et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes, en veillant à conserver une texture al dente et des couleurs vives.
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10
Dressez les pavés d’autruche sur assiettes chaudes, nappez-les généreusement avec la sauce au vin rouge chaude et disposez les légumes sautés à côté ou en jardinière ; terminez par un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques copeaux de beurre froid pour une finition brillante et gourmande.