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Cette charlotte associe des biscuits à la cuillère imbibés, une mousse au fromage blanc et à la crème fraîche entière, puis des noix enrobées de caramel. La gélatine assure la tenue de la mousse après plusieurs heures au réfrigérateur. La vanille parfume l'ensemble, tandis que les noix apportent un contraste entre le crémeux de la garniture et leur croquant caramélisé. Les biscuits forment à la fois la paroi et la base du dessert, qui se prépare à l'avance et se démoule avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients.
Hacher les noix en morceaux irréguliers et réserver quelques éclats plus gros pour la finition. Les sécher légèrement sur un torchon propre avant de les caraméliser.
Préparer un caramel à sec avec une partie du sucre dans une poêle à fond épais, à feu moyen, sans remuer immédiatement. Quand les bords commencent à fondre, incorporer doucement par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une couleur ambrée homogène. Hors du feu, ajouter les noix, mélanger rapidement, puis les étaler en couche fine sur du papier sulfurisé. Réserver le reste du sucre pour le sirop éventuel.
Monter la crème fraîche très froide en chantilly ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Ajouter l'extrait de vanille en fin de montage, dès que la crème forme des pointes fermes, puis réserver au frais.
Chauffer doucement le fromage blanc dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Hors du feu, essorer complètement la gélatine entre vos mains, l'incorporer et mélanger jusqu'à dissolution. Laisser tiédir jusqu'à environ 35–40 °C.
Incorporer la chantilly au fromage blanc gélifié en trois fois. Mélanger énergiquement la première portion pour détendre la préparation, puis ajouter le reste avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut.
Si vous souhaitez imbiber les biscuits, mélanger l'eau avec le reste du sucre et, selon votre goût, une cuillerée de liqueur. Tremper brièvement chaque biscuit, côté bombé vers l'extérieur, puis tapisser le moule à charlotte, côté plat contre la paroi. Couper les biscuits si nécessaire pour combler les espaces.
Verser la moitié de la mousse au fromage blanc dans le fond du moule et la répartir uniformément. Parsemer la moitié des noix caramélisées, en laissant les éclats réservés pour la finition, puis lisser légèrement.
Ajouter le reste de la mousse et tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles. Parsemer le reste des noix caramélisées, hors éclats réservés, puis fermer avec une couche de biscuits imbibés bien serrés. Couvrir d'un film alimentaire au contact.
Placer la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures ou toute une nuit. La conserver sur une surface plane pendant la prise.
Démouler délicatement en passant, si besoin, la lame d'un couteau fin entre la charlotte et le moule, puis retourner sur un plat de service. Décorer avec les éclats de noix réservés et, si souhaité, ajouter un filet de caramel tiède juste avant de servir.
Plats de résistance de saison
Lotte aux petits légumes et vin blanc
Bar en Croûte de Sel
Omelette aux légumes et fromage
Sauce Madère onctueuse et brillante
Aile de raie au beurre de câpres
Tourte de bœuf aux champignons
Magret de canard rôti aux airelles acidulées
Oeufs pochés à la basquaise
Saumon en croûte dorée et crème d'aneth
Jambon aux marrons et Madère sirupeux
Poulet farci au foie gras
Lotte et sa Fondue de Poireaux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade d'agrumes légèrement caramélisés, dont l'acidité rafraîchit la mousse et les noix. Un café serré ou un thé noir corsé accompagne les notes torréfiées sans ajouter de lourdeur. Un coulis de fruits rouges peu sucré apporte une touche acidulée qui souligne la vanille. Le fromage affiné à pâte molle offre enfin un contraste salé et fondant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la charlotte au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact de la base biscuitée. Elle se garde jusqu'à trois jours. Après 24 heures, le caramel des noix perd progressivement de son croquant au contact de l'humidité, tandis que les arômes de noix et de vanille s'intensifient. Pour une conservation plus longue, placer les parts dans un sac de congélation et les congeler. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant 6 heures avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
