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Ce chutney associe des pommes et des poires en dés, de l’oignon rouge, du vinaigre de cidre et du sucre roux. La cuisson lente transforme les fruits en une préparation fondante, tandis que la moutarde à l’ancienne, le gingembre et le piment de Cayenne lui apportent du relief. Les morceaux doivent rester reconnaissables et le liquide devenir sirupeux. Servi froid ou légèrement tempéré, il accompagne aussi bien les viandes que les fromages et les tartines. Sa saveur évolue après quelques jours de repos : l’acidité s’adoucit et les épices se fondent dans le fruit.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les pommes et les poires, puis épluchez-les. Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers de 5 à 7 mm. Réservez.
Pelez l'oignon rouge et émincez-le en fines demi-lunes. Les lamelles doivent rester distinctes, sans être réduites en purée.
Râpez finement le gingembre, puis préparez le piment de Cayenne et la moutarde à l'ancienne. Gardez ces trois ingrédients prêts à être incorporés.
Dans une casserole à fond épais, réunissez les fruits, l'oignon, une partie du sucre roux et du sel, le vinaigre de cidre, le gingembre, la moutarde à l'ancienne et le piment. Mélangez à la spatule.
Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez le feu dès les premiers bouillons. Couvrez partiellement et laissez mijoter 25 à 35 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. Les fruits doivent être tendres, encore reconnaissables, avec un sirop réduit et sirupeux.
Goûtez et vérifiez la consistance. Si le chutney est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes ; s'il est trop acide, ajoutez le reste du sucre roux. Rectifiez avec le reste du sel si nécessaire.
Éteignez le feu et laissez tiédir le chutney dans la casserole pendant une quinzaine de minutes. Il doit être tiède et sa texture doit commencer à se stabiliser.
Préparez des bocaux propres et stérilisés : plongez-les dans l'eau bouillante quelques minutes, puis laissez-les sécher à l'air. Versez le chutney encore chaud à la louche et tassez légèrement pour chasser les poches d'air.
Fermez hermétiquement les bocaux et retournez-les immédiatement pendant 5 minutes, puis remettez-les à l'endroit. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant de les stocker.
Étiquetez les bocaux avec la date de préparation. Conservez-les au réfrigérateur après ouverture et dégustez le chutney dans les deux semaines. Les bocaux non ouverts peuvent rester plusieurs mois dans un endroit frais et sombre si la stérilisation a été correctement réalisée.
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Servez ce chutney avec des viandes rôties ou grillées : le vinaigre et les fruits équilibrent leur richesse. Il accompagne aussi les fromages à pâte cuite ou pressée, le foie gras et les légumes rôtis. Un vin blanc sec et aromatique soutient ses notes épicées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer le chutney quelques jours au frais, idéalement une semaine : le vinaigre s'adoucit et les fruits absorbent les arômes du gingembre et du piment. Après ouverture, conservez-le au réfrigérateur pendant deux semaines et utilisez une cuillère propre à chaque service. Pour une garde plus longue, placez-le dans un sac hermétique ou une boîte avant de le congeler ; décongelez-le lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
