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1
Casser le chocolat en petits morceaux puis le faire fondre doucement au bain-marie avec le beurre jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène ; retirer du feu et laisser tiédir sans figer afin de ne pas cuire ensuite les éléments aériens.
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2
Dans un bol propre et parfaitement sec, monter le blanc d'œuf en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis rapide ; lorsque les pics commencent à se former, incorporer progressivement le sucre glace pour obtenir une meringue lisse et brillante qui conserve de la tenue.
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3
Fouetter la crème liquide bien froide en crème chantilly dense : surveiller la texture pour qu'elle soit ferme mais encore onctueuse, avec des sillons nets lorsque vous soulevez le fouet.
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4
Mélanger la crème de marron à la masse de chocolat tiède à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements lents et réguliers pour obtenir une ganache marbrée et parfaitement homogène, en évitant les grumeaux.
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5
Incorporer la chantilly au mélange chocolat-marron en procédant en deux fois : commencer par détendre la base avec une petite quantité puis ajouter le reste en mélangeant délicatement de bas en haut pour préserver l'aération et obtenir une texture crémeuse et légère.
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6
Incorporer les blancs en neige en trois fois, en les intégrant par mouvements enveloppants et circulaires pour conserver le maximum d'air ; arrêter dès que le mélange est homogène pour éviter qu'il ne retombe.
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7
Verser la préparation obtenue dans un moule à pavé ou un petit moule rectangulaire chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage ; lisser la surface avec une spatule et tapoter légèrement pour éliminer les bulles d'air visibles.
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8
Placer le moule au congélateur sur une surface plane et laisser figer pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, afin d'obtenir une texture parfaitement prise et facile à trancher.
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9
Sortir le pavé glacé 10 à 15 minutes avant le service pour qu'il s'assouplisse légèrement ; démouler en tirant sur le film, découper à l'aide d'un couteau passé rapidement sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes, puis dresser immédiatement.