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1
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie avec le beurre, jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène. Retirer du feu, puis laisser tiédir sans figer.
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2
Dans un bol propre et parfaitement sec, monter le blanc d'œuf en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis rapide. Quand les pics commencent à se former, incorporer progressivement le sucre glace jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui se tient.
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3
Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une chantilly dense mais encore onctueuse. Les sillons laissés par le fouet doivent rester nets lorsqu'il est soulevé.
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4
Mélanger la crème de marron au chocolat tiède avec une maryse, par mouvements lents et réguliers, jusqu'à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
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5
Incorporer la chantilly au mélange chocolat-marron en deux fois. Commencer par une petite quantité pour détendre la base, puis ajouter le reste en mélangeant délicatement de bas en haut jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légère.
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6
Incorporer les blancs en neige en trois fois, avec des mouvements enveloppants et circulaires. Arrêter dès que la préparation est homogène pour conserver son aération.
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7
Verser la préparation dans un moule à pavé ou un petit moule rectangulaire chemisé de film alimentaire. Lisser la surface à la spatule, puis tapoter légèrement le moule pour éliminer les bulles d'air visibles.
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8
Placer le moule au congélateur sur une surface plane et laisser figer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Le pavé doit être parfaitement pris avant le démoulage et la découpe.
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9
Sortir le pavé glacé 10 à 15 minutes avant le service. Démouler en tirant sur le film, puis découper avec un couteau passé rapidement sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Dresser immédiatement.