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La sultane au chocolat est une mousse au chocolat enrichie de crème fraîche montée et de blancs en neige. Le chocolat noir lui donne une saveur intense, tandis que la chantilly apporte de l’onctuosité et les blancs une texture légère et aérienne. La préparation repose au frais au minimum 2 heures pour raffermir la mousse avant le service. Elle se déguste en verrines ou dans des bols, après une incorporation délicate des différents éléments afin de préserver son volume.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez chaque œuf au-dessus d’un bol et séparez les blancs des jaunes en transvasant le jaune d’une coquille à l’autre. Déposez les blancs dans un grand récipient sec et les jaunes dans un saladier à part.
Hachez finement le chocolat noir. Faites-le fondre doucement au bain-marie, sur une casserole d’eau frémissante, en remuant jusqu’à obtenir une pâte brillante et homogène. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15–20 s en remuant entre chaque chauffe.
Ajoutez le sucre aux jaunes, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et plus clair.
Versez le chocolat fondu tiède, pas brûlant, sur les jaunes sucrés en filet tout en fouettant. Continuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, sans grumeaux.
Montez les blancs dans le grand récipient propre et sec : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez. Ajoutez une petite pincée de sel au début et arrêtez lorsque les pics sont fermes et tiennent sans retomber.
Incorporez une partie des blancs au mélange chocolaté avec une spatule, en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour assouplir la préparation.
Versez la crème fraîche bien froide dans un bol et montez-la en chantilly souple. Arrêtez dès qu’elle est aérienne et encore onctueuse, avant qu’elle ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre.
Incorporez délicatement la chantilly à la préparation chocolatée, puis ajoutez le reste des blancs montés avec des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une mousse légère et aérée.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des bols à l’aide de deux cuillères ou d’une poche à douille. Lissez la surface si nécessaire, puis placez au frais au minimum 2 heures avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin doux naturel ou un porto blanc légèrement frais, dont la fraîcheur équilibre le chocolat. Des fruits rouges ou un coulis d’orange sanguine l’allègent également. Une salade d’agrumes au fenouil avant le dessert, ou du fromage frais avec des zestes de citron en fin de repas, crée un contraste acidulé et lacté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, dans des contenants hermétiques, pendant vingt-quatre heures. Couvrez la surface d’un film étirable posé au contact pour éviter la formation d’une pellicule sèche et éloigner les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez les contenants bien fermés au congélateur. La mousse deviendra un dessert glacé ; sortez-la dix minutes avant de la déguster afin qu’elle retrouve davantage de souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
