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1
Cassez chaque œuf au-dessus d’un bol et séparez les blancs des jaunes en transvasant le jaune d’une coquille à l’autre. Déposez les blancs dans un grand récipient sec et les jaunes dans un saladier à part.
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2
Hachez finement le chocolat noir. Faites-le fondre doucement au bain-marie, sur une casserole d’eau frémissante, en remuant jusqu’à obtenir une pâte brillante et homogène. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15–20 s en remuant entre chaque chauffe.
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3
Ajoutez le sucre aux jaunes, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et plus clair.
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4
Versez le chocolat fondu tiède, pas brûlant, sur les jaunes sucrés en filet tout en fouettant. Continuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, sans grumeaux.
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5
Montez les blancs dans le grand récipient propre et sec : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez. Ajoutez une petite pincée de sel au début et arrêtez lorsque les pics sont fermes et tiennent sans retomber.
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6
Incorporez une partie des blancs au mélange chocolaté avec une spatule, en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour assouplir la préparation.
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7
Versez la crème fraîche bien froide dans un bol et montez-la en chantilly souple. Arrêtez dès qu’elle est aérienne et encore onctueuse, avant qu’elle ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre.
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8
Incorporez délicatement la chantilly à la préparation chocolatée, puis ajoutez le reste des blancs montés avec des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une mousse légère et aérée.
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9
Répartissez la mousse dans des verrines ou des bols à l’aide de deux cuillères ou d’une poche à douille. Lissez la surface si nécessaire, puis placez au frais au minimum 2 heures avant de servir.