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Ce lieu jaune en croûte de parmesan est un filet de poisson enrobé de farine, d’œuf, de chapelure et de parmesan, puis doré à la poêle. La panure forme une croûte croustillante et salée, tandis que la chair du lieu reste moelleuse lorsqu’elle devient opaque et se détache facilement à la fourchette. Le citron, les légumes vapeur ou une salade croquante accompagnent naturellement ce plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez trois assiettes creuses. Tamisez la farine dans la première, battez l’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène dans la deuxième, puis mélangez la chapelure et le parmesan râpé dans la troisième, jusqu’à une texture uniforme et légèrement granuleuse.
Épongez soigneusement les filets de lieu avec du papier absorbant. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre, en répartissant l’assaisonnement sans abîmer la chair.
Enrobez chaque filet de farine, puis secouez l’excédent. Plongez-le dans l’œuf battu pour couvrir toute la surface, posez-le dans le mélange de chapelure et de parmesan, puis pressez délicatement pour faire adhérer une couche régulière. Répétez pour tous les filets.
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Testez avec une miette de chapelure : elle doit grésiller. Ajustez le niveau d’huile pour obtenir une croûte dorée sans faire frire les filets.
Déposez les filets dans la poêle en les espaçant. Faites cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la croûte soit dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule large. Poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la panure soit profondément dorée et la chair opaque, et se détache facilement à la fourchette. Réduisez le feu si nécessaire pour finir sans brûler la croûte.
Égouttez brièvement les filets sur du papier absorbant, puis laissez-les reposer une minute. Servez immédiatement avec des légumes vapeur, une salade croquante ou un filet de citron.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le lieu avec des légumes rôtis au citron et aux herbes ou une salade croquante, dont la fraîcheur équilibre le parmesan. Un riz pilaf au beurre ou une purée de céleri apportent une base douce. Un vin blanc sec aux notes d’agrumes convient, suivi d’une salade d’agrumes ou d’une panna cotta au yaourt.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les filets dès la sortie de la poêle. Le lendemain, leur goût sera plus corsé, mais la panure aura perdu une partie de son croustillant. Laissez les restes refroidir complètement à température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Séparez les morceaux avec du papier sulfurisé pour limiter le ramollissement. Réchauffez-les quelques minutes sous le gril du four ; le micro-ondes rendrait la croûte élastique. Pour une conservation plus longue, congelez les filets bien à plat dans un sachet hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
