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1
Préparez trois assiettes creuses. Tamisez la farine dans la première, battez l’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène dans la deuxième, puis mélangez la chapelure et le parmesan râpé dans la troisième, jusqu’à une texture uniforme et légèrement granuleuse.
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2
Épongez soigneusement les filets de lieu avec du papier absorbant. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre, en répartissant l’assaisonnement sans abîmer la chair.
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3
Enrobez chaque filet de farine, puis secouez l’excédent. Plongez-le dans l’œuf battu pour couvrir toute la surface, posez-le dans le mélange de chapelure et de parmesan, puis pressez délicatement pour faire adhérer une couche régulière. Répétez pour tous les filets.
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4
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Testez avec une miette de chapelure : elle doit grésiller. Ajustez le niveau d’huile pour obtenir une croûte dorée sans faire frire les filets.
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5
Déposez les filets dans la poêle en les espaçant. Faites cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la croûte soit dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule large. Poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la panure soit profondément dorée et la chair opaque, et se détache facilement à la fourchette. Réduisez le feu si nécessaire pour finir sans brûler la croûte.
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6
Égouttez brièvement les filets sur du papier absorbant, puis laissez-les reposer une minute. Servez immédiatement avec des légumes vapeur, une salade croquante ou un filet de citron.