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1
Préparez votre poste de travail en disposant trois assiettes creuses : tamisez la farine pour éviter les grumeaux et placez-la dans la première, battez l’œuf avec une fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène et mettez-le dans la seconde, enfin mélangez la chapelure et le parmesan râpé dans la troisième en émiettant bien le fromage pour obtenir une texture uniforme et légèrement granuleuse.
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2
Épongez soigneusement les filets de lieu avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité en surface ; cela favorisera l’adhérence de la panure. Assaisonnez les deux faces avec une pincée de sel et une pincée de poivre, en les répartissant régulièrement et en tapotant légèrement pour les faire pénétrer sans abîmer la chair délicate.
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3
Enrobez chaque filet en procédant par étapes : passez-le d’abord dans la farine en secouant l’excédent pour ne laisser qu’une fine pellicule, plongez-le ensuite dans l’œuf battu en veillant à couvrir toute la surface pour que la panure accroche, puis posez-le dans le mélange chapelure-parmesan et pressez délicatement avec la paume de la main ou le dos d’une cuillère pour faire adhérer une couche compacte et régulière sans écraser le filet. Répétez l’opération pour tous les filets.
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4
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites-la chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante (testez en y déposant une miette de chapelure : elle doit grésiller). Ajustez la quantité d’huile pour obtenir une cuisson uniforme et légèrement croustillante, en évitant l’excès qui ferait frire plutôt que dorer.
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5
Déposez les filets dans la poêle en laissant un espace entre eux pour ne pas baisser trop la température. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer afin que la croûte se fixe et dore bien, puis retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule large. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté peau ou côté chair selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la panure soit profondément dorée et que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Si nécessaire, réduisez le feu pour finir la cuisson sans brûler la croûte.
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6
Égouttez brièvement les filets sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile, puis laissez reposer une minute pour que les jus se répartissent. Servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la panure croustillante et la chair moelleuse ; accompagnez de légumes vapeur, d’une salade croquante ou d’un filet de citron pour réveiller les arômes sans masquer le parmesan.