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1
Nettoyez les cèpes : brossez délicatement les pieds pour retirer la terre, essuyez les chapeaux avec un chiffon humide, puis coupez-les en morceaux réguliers. Réservez les plus petits entiers et taillez les plus gros en lamelles ou en cubes.
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2
Émincez finement l'échalote. Pelez et hachez l'ail, ou pressez-le légèrement. Hachez grossièrement le persil et réservez-le pour la finition.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Faites-y revenir l'échalote sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez l'ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes et étalez-les en une seule couche. Faites-les cuire en les remuant régulièrement, jusqu'à ce que leurs bords soient ambrés, que leur eau soit évaporée et qu'ils soient tendres.
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5
Baissez le feu, ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre en enrobant les cèpes. Versez la crème fraîche, puis laissez frémir à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez en sel et en poivre noir.
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6
Pendant que la sauce réduit, sortez les faux-filets du réfrigérateur une dizaine de minutes. Assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre noir en pressant légèrement pour les faire adhérer.
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7
Chauffez une autre poêle, idéalement en fonte, à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Saisissez les faux-filets sans les bouger 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson à point, en adaptant le temps à la cuisson souhaitée. Pendant la dernière minute, ajoutez le reste du beurre et arrosez la viande.
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8
Retirez les faux-filets et laissez-les reposer sur une planche ou une assiette chaude, légèrement couverts d'une feuille d'aluminium, pendant environ 5 minutes.
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9
Réchauffez rapidement la sauce si nécessaire, puis nappez les faux-filets ou servez-la à côté. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement après le repos. Parsemez de persil frais haché et dégustez immédiatement.