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1
Commencez par nettoyer les cèpes : brossez délicatement les pieds pour enlever la terre, essuyez les chapeaux avec un chiffon humide et coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Réservez les plus petits entiers et taillez les plus gros en lamelles ou en cubes selon leur taille.
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2
Émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson. Pelez et hachez l'ail en menus morceaux ou pressez-le légèrement pour libérer ses arômes. Hachez le persil grossièrement et mettez-le de côté pour la finition.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez l'ail et mélangez une trentaine de secondes pour réveiller les parfums sans les brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes et étalez-les en une seule couche pour qu'ils dorent. Laissez cuire en remuant régulièrement pour obtenir une belle coloration ambrée sur les bords et évacuer l'eau de végétation ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient tendres et concentrés en goût.
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5
Baissez le feu, ajoutez le beurre et laissez-le fondre en émulsionnant avec une cuillère pour enrober les cèpes. Versez ensuite la crème fraîche, mélangez pour amalgamer la préparation et laissez frémir à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
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6
Pendant que la sauce réduit, sortez les faux-filets du réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu'ils reviennent à température ambiante : cela favorise une cuisson plus uniforme. Assaisonnez généreusement chaque côté avec le sel et le poivre en pressant légèrement pour faire adhérer.
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7
Faites chauffer une autre poêle (idéalement en fonte) à feu vif jusqu'à très chaude. Saisissez les faux-filets sans les bouger pour créer une croûte caramélisée : comptez environ 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson à point, ajustez le temps si vous préférez saignant ou bien cuit. Pendant la dernière minute, vous pouvez ajouter une petite noix de beurre et arroser la viande pour la rendre plus brillante et parfumée.
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8
Retirez les steaks et laissez-les reposer sur une planche ou une assiette chaude, couverts légèrement d'une feuille d'aluminium pendant environ 5 minutes ; ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant une viande juteuse à la découpe.
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9
Réchauffez rapidement la sauce si besoin, nappez les faux-filets de cette préparation aux cèpes ou servez-la à côté. Parsemez finalement de persil frais haché pour apporter une note herbacée et fraîcheur. Dégustez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.