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Ce rôti de veau est cuit au four après une saisie rapide à la poêle, puis servi avec des carottes caramélisées au sucre roux, au beurre, à l'ail et au thym. La viande est d'abord dorée sur toutes ses faces avant de terminer sa cuisson à 180°C. Les carottes, taillées en bâtonnets, cuisent dans la même poêle jusqu'à devenir tendres, brillantes et légèrement dorées. Le repos de la viande avant le tranchage permet de la servir rosée ou plus cuite selon la température visée, avec les sucs de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, grille au centre. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pendant que le four chauffe, afin qu'il se rapproche de la température ambiante.
Éplucher les carottes, puis les tailler en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur et de longueur homogène. Les rincer et les sécher.
Chauffer une large poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et une partie du beurre ; lorsqu'il mousse sans brunir, déposer les carottes en une seule couche, sans les chevaucher.
Saupoudrer le sucre roux sur les carottes, ajouter l'ail finement écrasé et une pincée de sel, puis baisser légèrement le feu. Remuer toutes les 2 minutes en raclant le fond. Cuire environ 12–15 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres sous la pointe d'un couteau, dorées et brillantes.
Dans une poêle propre et bien chaude, faire fondre une autre partie du beurre. Saisir le rôti de veau à feu vif en dorant chaque face, les arêtes et le pourtour pendant environ 4–5 minutes au total.
Baisser le feu, ajouter autour du rôti le reste d'ail légèrement écrasé et le thym. Arroser la viande avec le jus de cuisson pendant une minute, puis la transférer dans un plat allant au four en recueillant les sucs restés dans la poêle.
Enfourner le rôti 20 minutes à 180°C. Pour une cuisson rosée, viser 58–60°C à coeur au thermomètre ; pour une cuisson plus avancée, viser 65–70°C. Ajuster le temps selon l'épaisseur et la température initiale de la viande.
Retirer le rôti du four et le déposer sur une planche. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 8 à 10 minutes avant de le trancher.
Pendant le repos, réchauffer rapidement les carottes à feu doux. Les déglacer si nécessaire avec une cuillère des sucs récupérés, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir, puis les lustrer avec le reste du beurre.
Trancher le rôti régulièrement, disposer les tranches sur un plat chaud et les napper légèrement avec les sucs réservés. Ajouter les carottes caramélisées et servir sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay non boisé ou un pinot blanc : sa fraîcheur équilibre la douceur des carottes. Une salade de mâche, pomme verte et noix apporte aussi du croquant. Des pommes de terre fondantes ou des haricots verts complètent le plat ; terminez par un dessert fruité peu sucré, comme une tarte fine aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser complètement refroidir le veau et les carottes, puis les placer ensemble dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent jusqu'au lendemain ; les parfums d'ail et de thym seront plus marqués. Napper les tranches avec les sucs avant de les réchauffer à feu très doux et à couvert, pour limiter le dessèchement. Les carottes resteront ainsi fondantes sans brûler. Pour une conservation plus longue, congeler les portions dans un sachet adapté en chassant l'air. Elles se gardent plusieurs semaines, à l'abri du givre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
