Rôti de veau tendreté et carottes confites

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C, grille au centre. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pendant que le four chauffe, afin qu'il se rapproche de la température ambiante.
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   Éplucher les carottes, puis les tailler en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur et de longueur homogène. Les rincer et les sécher.
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   Chauffer une large poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et une partie du beurre ; lorsqu'il mousse sans brunir, déposer les carottes en une seule couche, sans les chevaucher.
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   Saupoudrer le sucre roux sur les carottes, ajouter l'ail finement écrasé et une pincée de sel, puis baisser légèrement le feu. Remuer toutes les 2 minutes en raclant le fond. Cuire environ 12–15 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres sous la pointe d'un couteau, dorées et brillantes.
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   Dans une poêle propre et bien chaude, faire fondre une autre partie du beurre. Saisir le rôti de veau à feu vif en dorant chaque face, les arêtes et le pourtour pendant environ 4–5 minutes au total.
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   Baisser le feu, ajouter autour du rôti le reste d'ail légèrement écrasé et le thym. Arroser la viande avec le jus de cuisson pendant une minute, puis la transférer dans un plat allant au four en recueillant les sucs restés dans la poêle.
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   Enfourner le rôti 20 minutes à 180°C. Pour une cuisson rosée, viser 58–60°C à coeur au thermomètre ; pour une cuisson plus avancée, viser 65–70°C. Ajuster le temps selon l'épaisseur et la température initiale de la viande.
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   Retirer le rôti du four et le déposer sur une planche. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 8 à 10 minutes avant de le trancher.
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   Pendant le repos, réchauffer rapidement les carottes à feu doux. Les déglacer si nécessaire avec une cuillère des sucs récupérés, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir, puis les lustrer avec le reste du beurre.
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    Trancher le rôti régulièrement, disposer les tranches sur un plat chaud et les napper légèrement avec les sucs réservés. Ajouter les carottes caramélisées et servir sans attendre.