Cevapcici grillés, tendres et parfumés

Épluchez l'oignon et l'ail, puis taillez une partie de l'oignon et l'ail très finement au couteau ou au robot en mode pulse, jusqu'à obtenir une texture presque purée. Essorez légèrement l'oignon dans un linge propre si nécessaire.

Versez le bœuf et l'agneau hachés dans un grand saladier. Travaillez-les brièvement avec une spatule pour les assouplir, puis rassemblez la viande au centre avant d'ajouter les aromates.

Ajoutez l'oignon et l'ail à la viande. Mélangez en mouvements circulaires, en frottant la préparation entre vos mains ou avec une spatule, jusqu'à ce que les aromates soient bien répartis. Évitez de laisser la farce chauffer.

Répartissez le bicarbonate de soude, le paprika doux, le poivre noir moulu et le sel sur la viande. Mélangez en pressant la préparation contre les parois du saladier, puis en la rabattant plusieurs fois, jusqu'à ce que l'assaisonnement soit uniforme.

Versez l'eau froide en filet tout en pétrissant. Malaxez pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une préparation homogène, légèrement collante et élastique, qui se tient et reste souple sous les doigts.

Couvrez hermétiquement le bol de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Sortez la préparation 15 à 20 minutes avant le façonnage pour la rendre maniable.

Humidifiez régulièrement vos mains avec de l'eau froide, puis prélevez des portions et roulez-les en boudins d'environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Pressez uniformément pour chasser les poches d'air, puis déposez-les sur une assiette légèrement farinée ou une planche huilée.

Préchauffez le gril, la poêle ou la plancha à feu moyen-vif jusqu'à ce que la surface soit bien chaude. Si vous utilisez une grille, huilez-la légèrement pour éviter que les cevapcici n'attachent.

Disposez les cevapcici en une seule couche, en laissant un petit espace entre eux. Faites cuire 8 à 10 minutes au total, en les tournant régulièrement avec une pince. Pressez légèrement : ils doivent être fermes, mais encore souples et juteux à l'intérieur.

Servez immédiatement avec le reste de l'oignon finement émincé, du pain pita ou du somun tiède et une sauce ajvar ou un yaourt à l'ail. Présentez les cevapcici en rangs réguliers et ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive.