Cuissot de marcassin caramélisé aux pommes fondantes
Impossible de résister à l'idée d'un plat qui marie la rusticité du gibier à la douceur fruitée : ce cuissot de marcassin caramélisé aux pommes fondantes promet exactement cela. Inspirée des saisons fraîches et des tablées conviviales, cette recette évoque les forêts d'automne où le marcassin apporte une viande savoureuse et légèrement sauvage, doucement équilibrée par la rondeur des pommes et la chaleur du thym. Au premier contact, l'association sel, poivre et ail révèle le caractère du cuissot, tandis que le sucre roux et le beurre viennent l'adoucir sans le masquer : une couche caramélisée qui capte les jus, des pommes fondantes qui apportent un contraste moelleux et une pointe sucrée naturelle. L'huile d'olive et le thym frais confèrent une profondeur aromatique subtile, rendant chaque bouchée à la fois réconfortante et raffinée. Accessible même pour un repas de famille ou une occasion spéciale, cette recette met en valeur des ingrédients simples pour un résultat élégant et sûr de plaire. Préparez-vous à un plat généreux et chaleureux, parfait pour partager autour d'une grande table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C pour qu'il soit à température lorsque la viande sera prête à enfourner .
Pendant ce temps, sortir le cuissot du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'il revienne légèrement vers la température ambiante et cuire plus uniformément.Préchauffer le four à 180°C pour qu'il soit à température lorsque la viande sera prête à enfourner .
Pendant ce temps, sortir le cuissot du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'il revienne légèrement vers la température ambiante et cuire plus uniformément. -
Étape 2Assaisonner le cuissot sur toutes ses faces avec le sel et le poivre en massant légèrement pour faire pénétrer les aromates. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille, puis déposer la viande et la saisir sans la déplacer pendant 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte bien caramélisée et des sucs profonds.Assaisonner le cuissot sur toutes ses faces avec le sel et le poivre en massant légèrement pour faire pénétrer les aromates. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille, puis déposer la viande et la saisir sans la déplacer pendant 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte bien caramélisée et des sucs profonds.
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Étape 3Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre, la gousse d'ail écrasée et les branches de thym dans la poêle .
Incliner la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arroser continuellement le cuissot avec le beurre mousseux pendant 2 minutes pour imprégner la croûte des parfums et développer une belle coloration.Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre, la gousse d'ail écrasée et les branches de thym dans la poêle .
Incliner la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arroser continuellement le cuissot avec le beurre mousseux pendant 2 minutes pour imprégner la croûte des parfums et développer une belle coloration. -
Étape 4Transférer le cuissot dans un plat adapté, verser les sucs et le beurre parfumé par-dessus, couvrir éventuellement d'un papier aluminium lâche pour limiter l'assèchement, puis enfourner pour 25 minutes afin d'achever la cuisson en veillant à atteindre une cuisson juste rosée à cœur (adapter le temps selon l'épaisseur).Transférer le cuissot dans un plat adapté, verser les sucs et le beurre parfumé par-dessus, couvrir éventuellement d'un papier aluminium lâche pour limiter l'assèchement, puis enfourner pour 25 minutes afin d'achever la cuisson en veillant à atteindre une cuisson juste rosée à cœur (adapter le temps selon l'épaisseur).
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Étape 5Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes, les épépiner et les détailler en quartiers réguliers afin qu'ils cuisent de façon homogène .
Réserver pour éviter qu'ils ne noircissent.Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes, les épépiner et les détailler en quartiers réguliers afin qu'ils cuisent de façon homogène .
Réserver pour éviter qu'ils ne noircissent. -
Étape 6Dans une poêle propre à feu moyen, fondre le beurre puis saupoudrer le sucre roux de manière uniforme. Dès que le sucre commence à se dissoudre et à mousser, ajouter les quartiers de pomme en une seule couche si possible .
Laisser cuire sans remuer excessivement afin que le fond prenne une couleur ambrée, puis retourner délicatement pour caraméliser l'autre face.Dans une poêle propre à feu moyen, fondre le beurre puis saupoudrer le sucre roux de manière uniforme. Dès que le sucre commence à se dissoudre et à mousser, ajouter les quartiers de pomme en une seule couche si possible .
Laisser cuire sans remuer excessivement afin que le fond prenne une couleur ambrée, puis retourner délicatement pour caraméliser l'autre face. -
Étape 7Poursuivre la cuisson des pommes 8 à 10 minutes en surveillant la teinte et la texture : elles doivent être tendres sans se défaire complètement et enrobées d'un sirop épais. Ajuster la cuisson en baissant le feu si le caramel noircit trop vite.Poursuivre la cuisson des pommes 8 à 10 minutes en surveillant la teinte et la texture : elles doivent être tendres sans se défaire complètement et enrobées d'un sirop épais. Ajuster la cuisson en baissant le feu si le caramel noircit trop vite.
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Étape 8Retirer le cuissot du four et déposer le plat sur une grille .
Couvrir lâchement avec du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes minimum pour que les jus se redistribuent et que la viande garde son moelleux.Retirer le cuissot du four et déposer le plat sur une grille .
Couvrir lâchement avec du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes minimum pour que les jus se redistribuent et que la viande garde son moelleux. -
Étape 9Trancher le cuissot en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, disposer les tranches sur un plat de service chaud, napper d'un filet des sucs récupérés et accompagner généreusement avec les quartiers de pommes caramélisées pour un contraste sucré-salé harmonieux.Trancher le cuissot en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, disposer les tranches sur un plat de service chaud, napper d'un filet des sucs récupérés et accompagner généreusement avec les quartiers de pommes caramélisées pour un contraste sucré-salé harmonieux.
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Étape 10Parsemer éventuellement quelques feuilles de thym frais juste avant le service pour apporter une note aromatique fraîche et légèrement résineuse, sans surcharger le plat.Parsemer éventuellement quelques feuilles de thym frais juste avant le service pour apporter une note aromatique fraîche et légèrement résineuse, sans surcharger le plat.
Les conseils du chef
La maîtrise de la cuisson du cuissot repose sur la régularité de la chaleur et le contrôle du thermomètre de cuisson pour éviter une viande sèche ou insuffisamment cuite. Une lecture de température à cœur permet d'ajuster le temps plutôt que de se fier uniquement au chrono.
Le maintien à température ambiante avant cuisson homogénéise la cuisson intérieure sans prolonger inutilement le temps au four. Laisser reposer la viande sous une feuille d'aluminium détendue favorise la redistribution des jus et facilite des tranches bien rosées sans jaillir de liquide.
Pour obtenir une belle caramélisation sur la surface, choisir une poêle bien chaude et limiter les manipulations afin de développer des sucs foncés sans brûler. Ne pas surcharger la poêle pour les pommes garantit une coloration uniforme et une texture fondante plutôt que bouillie.
Doser le sucre roux progressivement et goûter en cours de cuisson évite d'écraser l'acidité naturelle des fruits. Utiliser un mélange beurre et huile évite la brûlure du beurre tout en apportant du goût.
Saler en fin de cuisson pour la viande prévient le dessèchement mais assaisonner légèrement les pommes en début de caramélisation relève les saveurs. Essuyer l'ail trop cuit évite l'amertume et laisser le thym frais en fin de cuisson conserve son parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du cuissot et la douceur des pommes, privilégiez un vin rouge structuré mais fruité comme un pinot noir de terroir qui apporte acidité et tanins souples pour nettoyer le gras et souligner les notes caramélisées.
En entrée, une salade tiède de mâche, noix et vinaigrette au vinaigre de cidre crée un contraste frais et acidulé qui réveille les arômes de pomme et casse l'onctuosité.
Comme accompagnement, des légumes racines rôtis au thym et un écrasé de céleri apportent rondeur saline et amertume légère pour contrebalancer le sucré.
Pour clore le repas, un sorbet pomme-gingembre offre une finale nette et rafraîchissante qui prolonge la thématique fruitée sans alourdir.
Conservation
Le cuissot de marcassin caramélisé peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Veillez à le placer dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pour garantir sa fraîcheur.
En raison de l'acidité des pommes caramélisées, il est conseillé de ne pas conserver ce plat trop longtemps, car cela pourrait altérer la texture et le goût.
Réchauffez-le doucement à feu doux ou au four, en ajoutant un peu de jus pour éviter le dessèchement.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux produits laitiers, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile de coco, qui apportera une touche exotique tout en conservant une texture riche.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande risque-t-elle de rester trop saignante à l'intérieur malgré une coloration dorée à l'extérieur ?
Pourquoi la surface du cuissot peut-elle durcir et devenir sèche pendant la cuisson au four ?
Pourquoi les quartiers de pomme peuvent-ils se désagréger et perdre leur tenue pendant le caramélisage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
