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Le cuissot de marcassin est une pièce de gibier rôtie au four après avoir été saisie à la poêle. Ici, l'ail, le thym et le beurre parfument la viande, tandis que les pommes cuites avec du sucre roux deviennent tendres et caramélisées. La saisie forme une croûte colorée, puis le passage au four conserve une cuisson juste rosée à cœur. Les pommes apportent une note sucrée qui accompagne le goût marqué du marcassin, dans un plat à servir tranché avec ses sucs de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le cuissot du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il revienne légèrement vers la température ambiante.
Assaisonner le cuissot sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille, puis saisir la viande sans la déplacer pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée.
Baisser légèrement le feu, ajouter une partie du beurre, l'ail écrasé et le thym. Incliner la poêle et arroser continuellement le cuissot avec le beurre mousseux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et parfumée.
Transférer le cuissot dans un plat, verser les sucs et le beurre parfumé par-dessus, puis couvrir éventuellement d'un papier aluminium lâche. Enfourner 25 minutes, jusqu'à obtenir une cuisson juste rosée à cœur ; adapter le temps selon l'épaisseur.
Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes, les épépiner et les couper en quartiers réguliers. Les réserver pour éviter qu'elles ne noircissent.
Dans une poêle propre à feu moyen, faire fondre le reste du beurre, puis saupoudrer le sucre roux. Quand il commence à se dissoudre et à mousser, ajouter les quartiers de pomme en une seule couche si possible. Laisser colorer sans trop remuer, puis retourner délicatement.
Poursuivre la cuisson des pommes 8 à 10 minutes. Elles doivent être tendres sans se défaire et enrobées d'un sirop épais. Baisser le feu si le caramel noircit trop vite.
Retirer le cuissot du four et déposer le plat sur une grille. Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes minimum avant de le trancher.
Trancher le cuissot régulièrement avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat de service chaud, les napper avec une partie des sucs récupérés et les accompagner de pommes caramélisées.
Parsemer éventuellement de quelques feuilles de thym frais juste avant le service.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte au chocolat noir
Gâteau à la citrouille et cannelle
Pommes soufflées au Calvados, l'extase croquante
Amandin des Bénédictins
Moelleux Intense Poire et Chocolat Noir
Tartelettes ganache intense et éclats de noix
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Génoise légère
Gâteau aux pommes caramélisées et cannelle
Crème brûlée aux marrons
Tarte à la châtaigne et vanille
Duo vanille-chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un pinot noir fruité et structuré : son acidité et ses tanins souples équilibrent le gras du plat. Une salade tiède de mâche, noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte une note fraîche. Des légumes racines rôtis au thym et un écrasé de céleri complètent la viande, tandis qu'un sorbet pomme-gingembre termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les tranches de marcassin et les quartiers de pommes dans un récipient hermétique, au réfrigérateur. Verser le jus de cuisson restant sur la viande avant de fermer le récipient pour limiter son dessèchement. Pour une conservation plus longue, placer les restes dans un sac de congélation en chassant le maximum d'air. Ils se gardent jusqu'à deux mois au congélateur. Réchauffer l'ensemble à feu très doux, éventuellement avec un peu de beurre pour raviver le caramel des pommes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
