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1
Commencez par éplucher l'oignon et la gousse d'ail puis taillez-les très finement : utilisez un couteau bien aiguisé ou un robot en mode pulse pour obtenir une texture presque purée afin qu'ils se répartissent uniformément dans la viande sans laisser de gros morceaux. Essorez légèrement l'oignon haché dans un linge propre si vous souhaitez réduire l'humidité excédentaire tout en conservant son arôme.
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2
Versez la viande de bœuf et la viande d'agneau hachées dans un grand saladier; travaillez-les brièvement avec une spatule pour les assouplir, puis rassemblez-les au centre avant d'ajouter les aromates afin d'assurer une répartition homogène.
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3
Ajoutez l'oignon et l'ail préparés sur la viande puis mélangez en effectuant des mouvements circulaires et en frottant la viande entre vos mains (ou avec une spatule) pour que les sucs se libèrent et que les saveurs s'incorporent profondément. Veillez à ne pas trop chauffer la préparation avec vos mains pour conserver la texture.
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4
Saupoudrez le bicarbonate de soude, le paprika doux, le poivre noir moulu et le sel de façon uniforme sur la surface; mélangez ensuite en pressant la préparation contre les parois du saladier et en rabattant plusieurs fois pour obtenir un assaisonnement constant dans toute la farce. Le bicarbonate favorise une mie plus légère et une texture souple après cuisson.
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5
Versez l'eau froide en filet tout en pétrissant le mélange : incorporez progressivement pour atteindre une pâte homogène, légèrement collante et élastique. Continuez à malaxer pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la préparation ait gagné en cohésion et que vous sentiez la texture souple sous les doigts.
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6
Couvrez hermétiquement le bol avec un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos permet aux protéines d'absorber les arômes et au mélange de se raffermir ; sortez la préparation 15 à 20 minutes avant le façonnage pour qu'elle retrouve une température maniable.
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7
Humidifiez régulièrement vos mains avec de l'eau froide pour éviter que la farce ne colle, puis prélevez des portions régulières et roulez-les en boudins d'environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre en exerçant une pression uniforme pour chasser d'éventuelles poches d'air ; posez chaque cevapcici sur une assiette légèrement farinée ou une planche huilée pour qu'ils conservent leur forme.
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8
Préchauffez le grill, la poêle ou la plancha à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude ; si vous utilisez une grille, huilez légèrement la surface pour éviter que les cevapcici n'attachent. Une température adéquate garantira une belle croûte dorée tout en préservant un intérieur juteux.
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9
Disposez les cevapcici en une seule couche en veillant à laisser un petit espace entre eux. Faites cuire 8 à 10 minutes au total en les tournant régulièrement avec une pince pour obtenir un brunissement homogène et une cuisson à cœur sans dessécher la viande. Vérifiez la cuisson en pressant légèrement : ils doivent être fermes mais encore souples et juteux à l'intérieur.
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10
Servez immédiatement pour préserver la chaleur et la texture : accompagnez de pain pita ou somun tiède, d'oignons frais finement émincés et d'une sauce ajvar ou d'un yaourt à l'ail. Présentez les cevapcici en rangs réguliers et arrosez d'un filet d'huile d'olive si désiré pour rehausser les arômes avant de déguster.