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La sauce verte bordelaise est une sauce montée au beurre, préparée sur une réduction de vin rouge, de vinaigre et de fond de veau. L'échalote apporte une base douce, tandis que le persil, le cerfeuil et la ciboulette donnent sa couleur et sa fraîcheur. Filtrée avant le montage, puis liée avec le beurre hors du feu, elle devient lisse, brillante et onctueuse. Son goût à la fois corsé, acidulé et herbacé accompagne particulièrement bien les viandes grillées ou rôties.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Émincez très finement l'échalote au couteau, puis réservez-la. Les lamelles doivent être régulières pour cuire au même rythme.
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant, sans la colorer : elle doit devenir translucide et moelleuse.
Versez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge, puis augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Incorporez le fond de veau et maintenez un léger frémissement. Laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Pendant la réduction, ciselez très finement le persil, le cerfeuil et la ciboulette sur une planche propre. Regroupez les herbes pour obtenir une découpe homogène, puis réservez-les.
Filtrez la sauce encore chaude pour retirer les morceaux d'échalote et obtenir une base lisse. Remettez-la sur feu doux et maintenez-la chaude sans la faire bouillir.
Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement. Ajoutez les herbes ciselées, puis le sel et le poivre. La sauce doit être brillante, onctueuse et bien liée.
Servez immédiatement la sauce chaude sur une viande grillée ou rôtie. Si vous la gardez au chaud à faible température, remuez-la délicatement juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande grillée ou un rôti de bœuf : le fond de veau et l'échalote renforcent leurs sucs. Des pommes de terre fondantes ou une purée absorbent la sauce et adoucissent son acidité. Des légumes rôtis ou un carpaccio de betterave apportent un contraste doux et terreux. Un vin rouge fruité et moyennement tannique accompagne l'ensemble sans dominer les herbes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce revenir à température ambiante, puis placez-la dans un récipient en verre au frais, avec un film étirable directement au contact pour limiter le dessèchement et le ternissement des herbes. Le lendemain, le vin rouge et le fond de veau seront plus fondus, avec une profondeur plus marquée. Pour la réchauffer, utilisez un bain-marie très doux sans atteindre l'ébullition : le beurre aura durci au frais et la sauce risque de trancher si elle chauffe trop vite. Pour une conservation de trois mois, versez la sauce dans un bac à glaçons, congelez-la, puis transférez les cubes dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
