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Les noix de saint-jacques sont saisies à la poêle, puis servies dans une sauce au cidre brut, à la crème fraîche et à l’échalote. La cuisson se déroule en deux temps : les noix doivent d’abord former une croûte dorée avant d’être retirées, tandis que le cidre réduit dans la même poêle pour concentrer ses arômes et récupérer les sucs. La crème et le beurre donnent ensuite à la sauce une texture lisse et brillante. Le cidre apporte une note fruitée et acidulée qui équilibre la richesse de la crème, tandis que le persil ajouté au dernier moment apporte une touche fraîche. Le réchauffage final doit rester très bref afin de conserver des noix tendres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la peau et les extrémités de l’échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières. Réservez-la sur une assiette.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez fondre sans le colorer, jusqu’à obtenir une matière grasse brillante.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Elle doit devenir translucide et parfumée, sans prendre de couleur.
Séchez les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez. Saisissez-les dans la poêle bien chaude 1 à 2 minutes par face, sans les empiler, jusqu’à formation d’une croûte dorée ; elles doivent se détacher naturellement.
Retirez les noix de saint-jacques et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez légèrement pour les garder tièdes pendant la préparation de la sauce, sans poursuivre leur cuisson.
Augmentez légèrement le feu et versez le cidre brut dans la poêle. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’arôme alcoolisé se soit estompé.
Baissez à feu moyen-doux. Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre coupé en parcelles, puis mélangez en raclant la poêle jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère. Laissez mijoter 1 minute si nécessaire.
Remettez les noix de saint-jacques dans la poêle et enrobez-les de sauce. Réchauffez-les très brièvement, pendant 30 secondes à 1 minute, puis retirez aussitôt du feu pour éviter qu’elles ne durcissent.
Dressez les noix nappées de sauce dans les assiettes. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un cidre brut frais avec ces noix de saint-jacques : il rappelle le cidre de la sauce et équilibre la richesse de la crème. Une salade de mâche aux agrumes et aux échalotes confites apporte une fraîcheur bienvenue. Pour un accompagnement chaud, choisissez des pommes de terre fondantes sautées au persil et à l’huile d’olive, dont la texture complète celle des noix. Un sorbet au citron ou à la poire terminera le repas sur une note légère et vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les noix de saint-jacques et leur sauce dans une boîte hermétique dès qu’elles ont perdu leur chaleur initiale. Elles se conservent au réfrigérateur pendant 24 heures ; au-delà, leur chair risque de perdre sa souplesse. Pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme, posez un film étirable directement au contact de la sauce. Réchauffez le plat à feu très doux dans une petite sauteuse, en ajoutant une cuillerée de crème pour détendre la sauce. Évitez les fortes puissances, qui rendraient les noix caoutchouteuses. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un contenant adapté et bien isolé. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer avec précaution.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
