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1
Commencez par préparer l’échalote : retirez la peau, coupez les extrémités puis taillez-la en fines lanières régulières pour qu’elle fonde uniformément à la cuisson ; réservez sur une assiette.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du beurre ; laissez fondre sans colorer le beurre pour obtenir une matière grasse limpide et brillante qui nappera bien les Saint-Jacques.
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3
Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement à la spatule pendant 2 à 3 minutes ; elle doit devenir translucide et légèrement parfumée sans prendre de couleur afin d’apporter douceur à la sauce.
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4
Séchez délicatement les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant, salez très légèrement et poivrez au moulin ; saisissez-les dans la poêle bien chaude 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, en les laissant se détacher naturellement quand une jolie croûte dorée s’est formée ; veillez à ne pas les empiler pour conserver leur moelleux.
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5
Retirez les coquilles sur une assiette chaude et couvrez légèrement pour les garder tièdes pendant que vous réalisez la sauce, sans les laisser refroidir ni finir leur cuisson.
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6
Augmentez légèrement le feu et versez le cidre brut dans la poêle pour déglacer, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs ; laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’arôme alcoolisé se soit estompé.
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7
Baissez le feu à moyen-doux puis incorporez la crème fraîche et le reste du beurre coupé en parcelles ; mélangez constamment en raclant la poêle pour émulsionner la sauce jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante qui nappe la cuillère, ajustez la consistance en laissant mijoter une minute si nécessaire.
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8
Remettez les Saint-Jacques dans la poêle en les répartissant dans la sauce, réchauffez-les très brièvement une trentaine de secondes à une minute en les enrobant délicatement afin qu’elles reprennent la température sans durcir; retirez aussitôt du feu.
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9
Dressez les coquilles nappées de sauce dans les assiettes, rectifiez l’assaisonnement si besoin avec le sel et le poivre, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une touche d’herbe fraîche et une belle couleur avant de servir immédiatement.