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1
Retirez la peau et les extrémités de l’échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières. Réservez-la sur une assiette.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez fondre sans le colorer, jusqu’à obtenir une matière grasse brillante.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Elle doit devenir translucide et parfumée, sans prendre de couleur.
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4
Séchez les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez. Saisissez-les dans la poêle bien chaude 1 à 2 minutes par face, sans les empiler, jusqu’à formation d’une croûte dorée ; elles doivent se détacher naturellement.
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5
Retirez les noix de saint-jacques et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez légèrement pour les garder tièdes pendant la préparation de la sauce, sans poursuivre leur cuisson.
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6
Augmentez légèrement le feu et versez le cidre brut dans la poêle. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’arôme alcoolisé se soit estompé.
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7
Baissez à feu moyen-doux. Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre coupé en parcelles, puis mélangez en raclant la poêle jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère. Laissez mijoter 1 minute si nécessaire.
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8
Remettez les noix de saint-jacques dans la poêle et enrobez-les de sauce. Réchauffez-les très brièvement, pendant 30 secondes à 1 minute, puis retirez aussitôt du feu pour éviter qu’elles ne durcissent.
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9
Dressez les noix nappées de sauce dans les assiettes. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.