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Ce pâté de poisson est une farce de poisson blanc, de crème, d’échalote et de persil enfermée dans une pâte feuilletée. La garniture reste moelleuse tandis que la croûte dore et devient croustillante au four. Il se sert en entrée ou comme plat à partager, avec une salade ou des légumes. La pâte doit être bien soudée et incisée sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur quelques minutes avant de la travailler.
Épluchez et ciselez très finement l’échalote. Faites-la fondre doucement dans le beurre chaud, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
Placez le filet de poisson cru dans le bol d’un mixeur avec l’échalote refroidie, la crème fraîche, le persil ciselé, le sel et le poivre. Mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène, puis rectifiez l’assaisonnement.
Farinez légèrement le plan de travail, déroulez la pâte feuilletée et étalez-la doucement au rouleau pour obtenir un rectangle régulier. Si elle est déjà prête, adaptez simplement sa forme au moule choisi.
Chemisez un moule à tarte ou une plaque avec la moitié de la pâte, en laissant un léger débord. Faites adhérer la pâte au fond et aux bords, sans laisser de poches d’air.
Versez la préparation au poisson au centre et étalez-la uniformément à la spatule, en laissant environ 1,5 cm libres tout autour. N’appuyez pas trop fort afin de ne pas comprimer la farce.
Humidifiez légèrement le bord libre de la pâte avec un peu d’eau. Posez la seconde moitié de pâte, puis soudez les bords en les pinçant ou en les rabattant. Crantez-les ou pressez-les avec le dos d’une fourchette.
Battez l’œuf et dorez toute la surface au pinceau, en fine couche. Avec la pointe d’un couteau, tracez un décor léger sans percer la pâte.
Pratiquez quelques petites incisions sur le dessus, puis enfournez sur la grille pendant 30 à 35 minutes. Surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante.
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sur une grille avant de le découper et de le servir. La pâte restera croustillante et les jus se répartiront dans la farce.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre le feuilletage. Une salade de jeunes pousses, de pommes Granny Smith et de vinaigrette au citron apporte croquant et fraîcheur. Des carottes et du fenouil rôtis conviennent aussi ; un sorbet citron-basilic peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le pâté, puis placez les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le lendemain, les arômes du poisson et des herbes seront davantage diffusés dans la farce. Enveloppez chaque morceau dans du papier sulfurisé avant de le ranger, afin de limiter le contact entre la pâte et l’humidité. Réchauffez-le rapidement au four traditionnel pour lui rendre son croustillant sans dessécher le cœur. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez les tranches bien à plat dans un sac de congélation après en avoir chassé l’air, afin de limiter le givre sur la croûte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
