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Le carpaccio de thon est une entrée de poisson cru coupé en tranches très fines, assaisonné ici d’une vinaigrette à l’huile d’olive, à la sauce soja, au gingembre et au citron vert. Le thon doit rester très froid et être tranché proprement pour conserver une chair ferme, lisse et translucide. Le citron vert apporte de l’acidité, le gingembre une note piquante et la coriandre une touche herbacée. La vinaigrette se prépare à la dernière minute et ne doit napper le poisson que légèrement : trop d’acidité finirait par en modifier la texture et la couleur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le filet de thon au réfrigérateur pendant 15 minutes. Sur une planche propre, taillez-le ensuite au couteau très aiguisé et humide, lame inclinée vers l’extérieur, en tranches ultrafines, régulières et translucides, sans déchirer la chair.
Épongez délicatement les tranches avec du papier absorbant, puis disposez-les en une seule couche sur une grande assiette plate en les chevauchant légèrement. Leur surface doit être sèche au toucher avant d’ajouter la vinaigrette.
Râpez finement le gingembre, puis pressez-le légèrement entre vos doigts ou sur une petite passoire. Retirez les fibres grossières et conservez le jus ainsi que la pulpe fine.
Coupez le demi-citron vert en deux, puis pressez-le à la main en filtrant les pépins. Mesurez le jus obtenu avant de l’ajouter à la vinaigrette.
Dans un bol, émulsionnez vigoureusement l’huile d’olive, la sauce soja et le jus de citron vert jusqu’à obtenir un liquide brillant et homogène. Incorporez ensuite le gingembre préparé en remuant pour bien le répartir.
Nappez les tranches avec la vinaigrette en la répartissant à la cuillère. Versez une fine couche, sans noyer le poisson : un excès d’acidité le ferait blanchir et le « cuire ».
Assaisonnez très légèrement avec le sel, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez au besoin et rectifiez seulement si nécessaire, car la sauce soja est déjà salée.
Ciselez finement la coriandre fraîche sans écraser les feuilles, puis parsemez-la sur le carpaccio. Réservez quelques pousses entières pour la décoration.
Laissez reposer le carpaccio au frais pendant 5 minutes maximum, puis servez-le immédiatement. Les arômes doivent être liés, tandis que la chair reste ferme et translucide.
Plats de résistance de saison
Crépiau Morvandiau au Jambon et Cœur Fondant
Sole aux épices indiennes et yaourt
Koulibiac de saumon feuilleté
Truite nacrée, endives braisées et lard fumé
Poisson croustillant au gingembre et citron vert
Andouillettes grillées et pommes boulangères
Flétan fondu au Comté et Cognac
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Raie pochée et sa sauce blanche
Écrasé Ardéchois à l'Andouille et Oignons
Courge rôtie en croûte de fromage
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire ou un riesling sec : son acidité accompagne le citron vert et rafraîchit l’ensemble. Des feuilles de mâche ou de roquette et de l’avocat apportent du croquant, du gras et une légère amertume. Un carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes peut précéder cette entrée sans rompre la ligne marine et acidulée du repas. Poursuivez avec un poisson grillé à la peau croustillante, puis terminez par des agrumes confits ou un sorbet au yuzu.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le carpaccio immédiatement : l’acidité du citron vert modifie progressivement la couleur et la texture du thon cru. Préparez la marinade à la dernière minute. Placez les restes dans une boîte hermétique, chassez l’air autant que possible et appliquez un film alimentaire au contact des tranches. Conservez-les au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures au grand maximum, pour des raisons de sécurité alimentaire. La congélation est possible seulement si le thon n’a jamais été congelé. Enveloppez le filet bien serré dans un sac hermétique et gardez-le au congélateur pendant deux mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le trancher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
