Soufflés de courgettes et coulis basilic

Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Huiler légèrement des ramequins individuels, puis les réserver au frais.

Laver les courgettes, couper les extrémités et trancher des rondelles d'environ 1 cm. Ôter partiellement la peau en alternant des bandes pelées et non pelées, puis tamponner les rondelles avec un torchon.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs sans percer les jaunes. Garder les jaunes dans un bol moyen et placer les blancs au frais.

Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et ajouter les rondelles de courgette, en une seule couche si possible. Saisir 4 à 5 minutes à feu moyen-vif, jusqu'à légère coloration. Saler, poivrer, puis cuire 1 à 2 minutes à feu doux. Laisser tiédir hors du feu.

Inciser la peau des tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement dans l'eau froide. Les peler, les épépiner et couper la chair en gros morceaux.

Dans une casserole, faire revenir la gousse d'ail écrasée quelques secondes dans un peu d'huile d'olive, sans la laisser brûler. Ajouter les tomates concassées, assaisonner et mijoter à petit bouillon 12 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une sauce réduite et légèrement sirupeuse. Remuer régulièrement pour éviter l'attachement.

Hors du feu, ajouter le basilic grossièrement ciselé au coulis, puis mixer finement. Goûter et rectifier l'assaisonnement, avant de réserver le coulis tiède ou à température ambiante pour le service.

Dans le bol contenant les jaunes, incorporer les courgettes tiédies et une partie du fromage râpé. Remuer délicatement pour enrober les morceaux. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire, en tenant compte du sel apporté par le fromage.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne puis en accélérant lorsque des pics mous se forment. Incorporer une cuillerée de blancs au mélange de courgettes, puis le reste avec une maryse, du bas vers le haut, sans casser les bulles d'air.

Remplir les ramequins aux trois quarts, tasser légèrement avec le dos d'une cuillère, puis lisser la surface. Si souhaité, saupoudrer le reste du fromage râpé sur le dessus.

Enfourner les ramequins sur une grille au centre du four et cuire 18 à 22 minutes, sans ouvrir la porte pendant la première partie de la cuisson. Les soufflés doivent être gonflés, fermes au toucher et légèrement dorés sur le dessus.

Laisser reposer une minute hors du four, puis démouler délicatement si les moules sont individuels. Dresser immédiatement avec une cuillerée généreuse de coulis de tomates tiède autour du soufflé ou sur le côté.