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1
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur quelques minutes avant de la travailler.
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2
Épluchez et ciselez très finement l’échalote. Faites-la fondre doucement dans le beurre chaud, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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3
Placez le filet de poisson cru dans le bol d’un mixeur avec l’échalote refroidie, la crème fraîche, le persil ciselé, le sel et le poivre. Mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène, puis rectifiez l’assaisonnement.
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4
Farinez légèrement le plan de travail, déroulez la pâte feuilletée et étalez-la doucement au rouleau pour obtenir un rectangle régulier. Si elle est déjà prête, adaptez simplement sa forme au moule choisi.
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5
Chemisez un moule à tarte ou une plaque avec la moitié de la pâte, en laissant un léger débord. Faites adhérer la pâte au fond et aux bords, sans laisser de poches d’air.
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6
Versez la préparation au poisson au centre et étalez-la uniformément à la spatule, en laissant environ 1,5 cm libres tout autour. N’appuyez pas trop fort afin de ne pas comprimer la farce.
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7
Humidifiez légèrement le bord libre de la pâte avec un peu d’eau. Posez la seconde moitié de pâte, puis soudez les bords en les pinçant ou en les rabattant. Crantez-les ou pressez-les avec le dos d’une fourchette.
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8
Battez l’œuf et dorez toute la surface au pinceau, en fine couche. Avec la pointe d’un couteau, tracez un décor léger sans percer la pâte.
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9
Pratiquez quelques petites incisions sur le dessus, puis enfournez sur la grille pendant 30 à 35 minutes. Surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante.
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10
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sur une grille avant de le découper et de le servir. La pâte restera croustillante et les jus se répartiront dans la farce.