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1
Émincez très finement l'échalote au couteau, puis réservez-la. Les lamelles doivent être régulières pour cuire au même rythme.
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2
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant, sans la colorer : elle doit devenir translucide et moelleuse.
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3
Versez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge, puis augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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4
Incorporez le fond de veau et maintenez un léger frémissement. Laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Pendant la réduction, ciselez très finement le persil, le cerfeuil et la ciboulette sur une planche propre. Regroupez les herbes pour obtenir une découpe homogène, puis réservez-les.
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6
Filtrez la sauce encore chaude pour retirer les morceaux d'échalote et obtenir une base lisse. Remettez-la sur feu doux et maintenez-la chaude sans la faire bouillir.
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7
Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement. Ajoutez les herbes ciselées, puis le sel et le poivre. La sauce doit être brillante, onctueuse et bien liée.
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8
Servez immédiatement la sauce chaude sur une viande grillée ou rôtie. Si vous la gardez au chaud à faible température, remuez-la délicatement juste avant de servir.