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Cette oie rôtie est farcie d’échalotes et de truffe noire, puis servie avec une sauce préparée à partir des sucs de cuisson, de vin blanc, de fond de volaille et de beurre. La volaille cuit entière au four jusqu’à ce que sa peau soit dorée et croustillante, tandis que la truffe parfume à la fois la farce et la sauce. Le repos après cuisson facilite une découpe nette et aide à conserver une chair juteuse. Les lamelles ajoutées au dernier moment apportent un parfum de truffe plus vif, en contraste avec les notes concentrées de la sauce réduite.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer une grille dans le bas du four et positionner le plat à rôtir pour récupérer les jus. Retirer les abats et le cou de l’oie, puis éponger l’intérieur et l’extérieur jusqu’à ce que la peau soit sèche.
Assaisonner l’intérieur avec la moitié du sel et du poivre. Émincer finement les échalotes, puis tailler la truffe en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté, sans l’écraser.
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire suer sans les colorer, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Incorporer la moitié des lamelles de truffe, retirer du feu et laisser tiédir.
Garnir l’intérieur de l’oie avec le mélange d’échalotes et de truffe. Ficeler la volaille en rapprochant les cuisses, puis replier les ailes sous le corps pour maintenir la farce et éviter qu’elles ne brûlent.
Frotter l’extérieur de la volaille avec le reste du sel et du poivre. Mélanger une partie du beurre fondu avec l’huile d’olive, puis badigeonner la peau. Poser l’oie poitrine vers le haut dans le plat, sur une grille si possible.
Enfourner pour environ 1h30 à 180°C. Arroser la volaille toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson. Si la peau brunit trop vite, la couvrir légèrement d’aluminium en fin de cuisson, puis retirer l’aluminium 10–15 minutes avant la fin.
Pendant la cuisson, récupérer les sucs du plat. Déglacer à feu moyen avec le vin blanc en grattant le fond, ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante. Incorporer une partie des lamelles de truffe restantes en fin de réduction.
Hors du feu, monter la sauce si vous souhaitez plus d’onctuosité : ajouter progressivement le beurre restant froid en fouettant jusqu’à obtenir une sauce brillante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis passer la sauce au chinois si vous la préférez lisse.
Sortir l’oie du four lorsque la température interne atteint environ 75–80°C au niveau de la cuisse. La laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes avant de la découper.
Découper la volaille en commençant par les cuisses, puis les blancs. Disposer les morceaux sur un plat chaud, napper avec la sauce truffée chaude et ajouter les lamelles de truffe restantes juste avant de servir.
Servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre dorées au four, dans des assiettes chaudes pour maintenir la température.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette oie avec un vin blanc mature et suffisamment acidulé, comme un chardonnay légèrement boisé ou un vin jaune, qui équilibre la richesse de la chair et accompagne la truffe. Une salade de mâche aux noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties ou une purée de céleri prolongent les notes terreuses sans dominer le plat. Un comté ou un beaufort peut terminer le repas avec une touche salée et persistante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les morceaux restants dans un récipient en verre avec le jus de cuisson, puis conservez-les au réfrigérateur durant une nuit. La chair restera moins sèche et les arômes de truffe pourront se diffuser davantage. Recouvrez la sauce d’un film alimentaire posé directement sur sa surface pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique au congélateur durant plusieurs semaines. Réchauffez la volaille et la sauce très doucement, à couvert. Ajoutez un filet de bouillon au dernier moment si la sauce a épaissi ou perdu son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
