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Ce plat se compose de queues de langoustines saisies à la poêle dans un mélange de beurre, d’huile d’olive et d’ail, puis terminées au persil. La carapace est ouverte sur le dessus pour faciliter la dégustation, tandis que la chair doit rester opaque, ferme et juteuse. La cuisson associe une première face colorée et un arrosage au beurre, avec une attention particulière portée à l’ail, qui doit parfumer la matière grasse sans brunir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les queues de langoustines sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez la carapace sur le dessus avec des ciseaux de cuisine, en laissant la queue attachée, puis retirez le boyau noir si nécessaire.
Pelez l’ail, puis taillez-le en très fines lamelles ou hachez-le finement. Ciselez le persil plat au couteau, sans le réduire en purée.
Dans une poêle large et chaude, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre. Faites-le fondre à feu moyen-doux en surveillant la mousse, avant qu’il ne brunisse.
Baissez légèrement le feu et ajoutez l’ail. Faites-le revenir 30 à 45 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit parfumé et translucide, sans prendre de couleur.
Augmentez le feu à moyen-vif et disposez les queues côté chair dans la poêle. Faites cuire 1,5 à 2 minutes sans les remuer, puis retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme mais encore juteuse.
Pendant la cuisson, arrosez régulièrement les langoustines avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère. Évitez de prolonger la cuisson : la chair deviendrait caoutchouteuse.
En fin de cuisson, assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez une langoustine et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Retirez la poêle du feu, ajoutez immédiatement le persil ciselé et mélangez doucement. Laissez reposer 30 à 60 secondes hors du feu, sans chauffer longuement les herbes.
Transférez les queues de langoustines sur un plat préchauffé et servez aussitôt. Proposez des quartiers de citron et dégustez chaud.
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Accompagnement suggéré
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Servez ces langoustines avec un vin blanc sec et vif, dont les notes d’agrumes équilibrent le beurre et l’ail. Une salade de jeunes pousses au fenouil et au citron apporte fraîcheur et croquant, tandis que des pommes de terre rôties ou un risotto complètent le plat avec une texture plus consistante. Un sorbet citron-basilic peut terminer le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les langoustines, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommez-les idéalement sous vingt-quatre heures ; la chair perd rapidement de sa tendreté et les parfums d’ail et de persil deviennent plus marqués. Réchauffez-les à feu très doux, dans une poêle couverte avec un petit fond de beurre. Évitez le four à micro-ondes, qui risque de rendre la chair caoutchouteuse. Ajoutez un trait de jus de citron au moment de servir. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les queues bien à plat dans un sachet protecteur vidé de son air, puis congelez-les. Décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
