Croquettes de Crevettes à l'Ostendaise : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Voilà une recette qui sent bon la convivialité et les bords de mer : les croquettes de crevettes à l'ostendaise, croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur. Plat emblématique des maisons belges et des tables conviviales, elle évoque les repas entre amis, les apéros généreux et les envies de réconfort quand on veut du goût sans complication. Ici, la chair douce des crevettes joue la vedette, sublimée par une liaison crémeuse au beurre et au lait, rehaussée d'échalote fondante et d'un persil frais vivifiant. La pointe de muscade et le poivre noir apportent chaleur et profondeur, sans jamais écraser la fraîcheur marine. En bouche, le contraste entre la panure dorée et l'intérieur moelleux crée ce plaisir instantané qui rassemble autour de l'assiette. Simple à préparer avec des ingrédients accessibles, cette version traditionnelle promet une réussite rassurante et des compliments assurés. Parfaite pour démarrer un repas ou accompagner un moment partage, elle invite à se lancer sans hésiter.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par ciseler l’échalote très finement puis hachez le persil en prenant soin d’éliminer les tiges les plus épaisses afin d’obtenir une texture tendre et homogène qui se répartira bien dans la farce.Commencez par ciseler l’échalote très finement puis hachez le persil en prenant soin d’éliminer les tiges les plus épaisses afin d’obtenir une texture tendre et homogène qui se répartira bien dans la farce.
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Étape 2Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais pour contrôler la chaleur .
Lorsqu’il mousse sans brunir, ajoutez immédiatement la farine et mélangez à la spatule en bois pour obtenir un roux blond uniforme.Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais pour contrôler la chaleur .
Lorsqu’il mousse sans brunir, ajoutez immédiatement la farine et mélangez à la spatule en bois pour obtenir un roux blond uniforme. -
Étape 3Poursuivez la cuisson du roux 2 minutes en remuant continuellement pour cuire la farine sans la colorer, ce qui donne une base neutre et légèrement noisettée à la future béchamel.Poursuivez la cuisson du roux 2 minutes en remuant continuellement pour cuire la farine sans la colorer, ce qui donne une base neutre et légèrement noisettée à la future béchamel.
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Étape 4Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant énergiquement pour incorporer progressivement le liquide et éviter la formation de grumeaux, puis remettez sur feu doux.Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant énergiquement pour incorporer progressivement le liquide et éviter la formation de grumeaux, puis remettez sur feu doux.
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Étape 5Laissez la sauce épaissir à feu doux en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir une texture nappante et ferme qui tiendra en température .
Ajustez la consistance en prolongeant la cuisson si nécessaire pour une farce qui puisse être façonnée.Laissez la sauce épaissir à feu doux en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir une texture nappante et ferme qui tiendra en température .
Ajustez la consistance en prolongeant la cuisson si nécessaire pour une farce qui puisse être façonnée. -
Étape 6Incorporez l’échalote et le persil hachés, râpez la noix de muscade directement au-dessus de la béchamel, puis assaisonnez de sel et de poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs en évitant l’excès de sel qui masquerait la douceur des crevettes.Incorporez l’échalote et le persil hachés, râpez la noix de muscade directement au-dessus de la béchamel, puis assaisonnez de sel et de poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs en évitant l’excès de sel qui masquerait la douceur des crevettes.
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Étape 7Ajoutez les crevettes décortiquées coupées en petits morceaux si elles sont grosses, puis mélangez délicatement à la maryse pour répartir uniformément les morceaux sans écraser la préparation .
La farce doit rester homogène mais conserver des fragments de crevette.Ajoutez les crevettes décortiquées coupées en petits morceaux si elles sont grosses, puis mélangez délicatement à la maryse pour répartir uniformément les morceaux sans écraser la préparation .
La farce doit rester homogène mais conserver des fragments de crevette. -
Étape 8Transférez la préparation dans un plat peu profond, lissez la surface avec une spatule, couvrez au contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’une peau, puis réfrigérez au moins 2 heures — idéalement une nuit — pour raffermir la masse et faciliter le façonnage.Transférez la préparation dans un plat peu profond, lissez la surface avec une spatule, couvrez au contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’une peau, puis réfrigérez au moins 2 heures — idéalement une nuit — pour raffermir la masse et faciliter le façonnage.
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Étape 9Sortez la farce bien froide et, à l’aide de deux cuillères ou à la main légèrement humidifiée, façonnez des croquettes régulières en pressant suffisamment pour qu’elles se tiennent mais sans trop tasser afin de conserver un intérieur fondant.Sortez la farce bien froide et, à l’aide de deux cuillères ou à la main légèrement humidifiée, façonnez des croquettes régulières en pressant suffisamment pour qu’elles se tiennent mais sans trop tasser afin de conserver un intérieur fondant.
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Étape 10Préparez trois récipients : un pour l’œuf battu assaisonné d’une pincée de sel, un pour la chapelure et, si vous le souhaitez, un troisième avec un peu de farine pour aider l’œuf à adhérer. Passez chaque croquette d’abord dans la farine (optionnel), puis dans l’œuf battu en veillant à une couverture complète.Préparez trois récipients : un pour l’œuf battu assaisonné d’une pincée de sel, un pour la chapelure et, si vous le souhaitez, un troisième avec un peu de farine pour aider l’œuf à adhérer. Passez chaque croquette d’abord dans la farine (optionnel), puis dans l’œuf battu en veillant à une couverture complète.
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Étape 11Roulez immédiatement chaque pièce dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir un enrobage uniforme et microscopique qui favorisera le croustillant .
Déposez les croquettes sur une plaque et laissez reposer 15 minutes au frais pour que la panure adhère.Roulez immédiatement chaque pièce dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir un enrobage uniforme et microscopique qui favorisera le croustillant .
Déposez les croquettes sur une plaque et laissez reposer 15 minutes au frais pour que la panure adhère. -
Étape 12Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une casserole profonde en contrôlant la température avec un thermomètre : trop froid, la croquette absorbera l’huile, trop chaud, elle brunira sans chauffer l’intérieur.Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une casserole profonde en contrôlant la température avec un thermomètre : trop froid, la croquette absorbera l’huile, trop chaud, elle brunira sans chauffer l’intérieur.
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Étape 13Faites frire par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l’huile .
Plongez les croquettes et faites-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant si nécessaire, jusqu’à obtenir une couleur dorée homogène et une panure croustillante.Faites frire par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l’huile .
Plongez les croquettes et faites-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant si nécessaire, jusqu’à obtenir une couleur dorée homogène et une panure croustillante. -
Étape 14Égouttez les croquettes sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant, salez légèrement à la sortie de l’huile si nécessaire, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre l’extérieur croustillant et l’intérieur crémeux.Égouttez les croquettes sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant, salez légèrement à la sortie de l’huile si nécessaire, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre l’extérieur croustillant et l’intérieur crémeux.
Les conseils du chef
La texture des croquettes dépend surtout de la béchamel froide et ferme, laisser refroidir suffisamment au réfrigérateur permet d'obtenir une pâte malléable qui se tient bien à la friture. Une béchamel trop liquide ou encore chaude provoque des croquettes molles et éclatées lors de la cuisson.
Pour éviter les grumeaux et une béchamel farineuse, incorporer le lait progressivement en fouettant hors du feu si nécessaire et contrôler l'épaississement jusqu'à une consistance nappante qui s'éclaircit légèrement en refroidissant. Assaisonner généreusement mais progressivement car la chapelure et la friture atténuent souvent le sel, goûter la préparation froide pour ajuster sel, poivre et muscade avant de façonner.
Pour des croquettes uniformes, mouiller légèrement les mains et former des boules compactes sans tasser excessivement pour conserver une mie légère. Bien sécher les croquettes au frais une trentaine de minutes si possible pour fixer la panure.
Pour une panure adhérente, utiliser une double technique œuf chapelure en pressant doucement la chapelure sans frotter. Contrôler la température de l'huile avec un thermomètre ou un morceau de pain, une huile trop chaude brûle l'extérieur et laisse l'intérieur froid tandis que trop froide rend la panure grasse.
Égoutter brièvement et servir après 2 à 3 minutes de repos pour retrouver du croustillant sans nuire à la tenue.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le croustillant et la richesse beurrée, servez en accompagnement une salade de jeunes pousses citronnées agrémentée de quartiers d'orange et d'un filet d'huile d'olive pour apporter acidité et fraîcheur.
En boisson, un vin blanc sec et vif comme un muscadet ou un chardonnay peu boisé crée un bel équilibre entre minéralité et chair marine sans masquer les épices.
En entrée, proposez de petites tartines de concombre au yaourt citronné et herbes pour préparer le palais et alléger la progression du repas.
En dessert, terminez sur une note légère avec une panna cotta au citron vert qui apporte douceur contrôlée et rappel d'acidité pour clore harmonieusement.
Conservation
Les croquettes de crevettes peuvent être conservées au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 jours.
Il est recommandé de les consommer rapidement pour apprécier leur croustillant.
Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, il est préférable de les congeler avant la cuisson.
Disposez-les sur une plaque et placez-les au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient bien dures, puis transférez-les dans un sachet de congélation.
Attention à l'acidité de la sauce tartare, qui peut altérer la texture des croquettes si elles sont conservées ensemble.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des crustacés, un allergène potentiellement problématique.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les crevettes par des morceaux de poisson blanc comme le cabillaud ou des légumes bien hachés pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la béchamel reste liquide et empêche de former des croquettes fermes ?
Pourquoi des grumeaux se forment lors de l'incorporation du lait et gâchent la texture de la sauce ?
Pourquoi les croquettes se désagrègent et s'ouvrent lors de la friture au lieu de rester intactes ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
