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1
Rincez rapidement les queues de langoustines sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez la carapace sur le dessus avec des ciseaux de cuisine, en laissant la queue attachée, puis retirez le boyau noir si nécessaire.
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2
Pelez l’ail, puis taillez-le en très fines lamelles ou hachez-le finement. Ciselez le persil plat au couteau, sans le réduire en purée.
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3
Dans une poêle large et chaude, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre. Faites-le fondre à feu moyen-doux en surveillant la mousse, avant qu’il ne brunisse.
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4
Baissez légèrement le feu et ajoutez l’ail. Faites-le revenir 30 à 45 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit parfumé et translucide, sans prendre de couleur.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif et disposez les queues côté chair dans la poêle. Faites cuire 1,5 à 2 minutes sans les remuer, puis retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme mais encore juteuse.
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6
Pendant la cuisson, arrosez régulièrement les langoustines avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère. Évitez de prolonger la cuisson : la chair deviendrait caoutchouteuse.
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7
En fin de cuisson, assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez une langoustine et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Retirez la poêle du feu, ajoutez immédiatement le persil ciselé et mélangez doucement. Laissez reposer 30 à 60 secondes hors du feu, sans chauffer longuement les herbes.
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9
Transférez les queues de langoustines sur un plat préchauffé et servez aussitôt. Proposez des quartiers de citron et dégustez chaud.