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1
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; attendez qu'il mousse légèrement sans brunir, jusqu'à obtenir une matière grasse chaude et brillante.
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2
Déposez les lardons en une seule couche et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
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3
Dans la graisse des lardons, faites suer l'oignon finement émincé à feu moyen-doux en remuant fréquemment. Grattez le fond de la poêle et poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et tendre.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons de Paris en lamelles et faites-les sauter sans les entasser. Cuisez environ 6 à 8 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration dorée sur les bords.
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5
Remettez les lardons avec les champignons et l'oignon, puis incorporez la moutarde à l'ancienne. Mélangez pour enrober les ingrédients et laissez chauffer une minute, jusqu'à ce que la moutarde se mêle aux sucs.
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6
Versez la crème fraîche épaisse en remuant, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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7
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif. Salez et poivrez la côte de porc sur les deux faces, puis saisissez-la 3 à 4 minutes par face. Réduisez le feu et poursuivez 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à 63–66 °C à cœur. Laissez reposer 3 à 5 minutes hors du feu.
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8
Dressez la côte de porc, nappez-la de sauce charcutière aux champignons et aux lardons, puis servez immédiatement, avec la sauce chaude et onctueuse.