Rôtis & Grillades

Côte de porc charcutière crémeuse et champignons

Prépa : 15 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; attendez que le beurre mousse légèrement sans brunir pour obtenir une matière grasse chaude et brillante prête à saisir.
2

Versez les lardons dans la poêle chaude en une seule couche pour qu'ils rendent leur graisse et prennent une belle coloration dorée et croustillante ; remuez de temps en temps sur feu moyen-vif pendant 4 à 6 minutes, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant pour conserver leur croquant.
3

Dans la graisse parfumée laissée par les lardons, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l'oignon finement émincé ; faites-le suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs caramélisés qui apportent du goût.
4

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons de Paris coupés en lamelles et faites-les sauter sans les entasser afin qu'ils libèrent leur eau puis laissent cette humidité s'évaporer ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient dorés sur les bords et aient une texture fondante, environ 6 à 8 minutes.
5

Remettez les lardons réservés avec les champignons et les oignons, mélangez pour homogénéiser les parfums, puis incorporez la moutarde à l'ancienne en la répartissant bien pour enrober tous les éléments ; laissez chauffer une minute pour que la moutarde s'atténue et se mêle aux sucs.
6

Versez la crème fraîche épaisse en filet tout en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin de poivre noir, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, puis laissez mijoter très doux 4 à 5 minutes pour que la sauce épaississe et développe ses arômes sans bouillir.
7

Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif ; assaisonnez la côte de porc des deux côtés d'une pincée de sel et de poivre et saisissez-la 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée, puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 63–66°C pour une cuisson rosée et juteuse. Laissez reposer la côte 3 à 5 minutes hors du feu pour que les jus se redistribuent.
8

Dressez la côte de porc sur l'assiette et nappez-la généreusement de la sauce charcutière aux champignons et lardons ; servez immédiatement en veillant à ce que la sauce soit chaude et onctueuse pour sublimer la viande.

💡 Astuce du chef

Pour assurer une côte de porc charcutière parfaite, contrôler l’épaisseur des côtes et ajuster la cuisson plutôt que de se fier uniquement au temps permet d’éviter une viande sèche ou insuffisamment cuite. Saisir à feu moyen-vif pour obtenir une belle croûte sans brûler, puis laisser reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent uniformément. Éviter de surcharger la poêle des champignons afin qu’ils dorent et perdent leur eau plutôt que de bouillir, en les ajoutant par petites quantités si nécessaire et en remuant peu pour favoriser la caramélisation. Retirer les lardons dès qu’ils sont juste croustillants pour préserver leur texture et récupérer la graisse pour parfumer la sauce sans excès. Pour la moutarde, goûter en ajoutant progressivement et associer avec une cuillère de crème pour tempérer l’acidité sans diluer la saveur. Émulsionner la sauce hors du feu si elle semble se séparer et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson en petites touches de sel et de poivre. Surveiller la température du feu pendant le mijotage pour garder une consistance onctueuse et éviter une réduction excessive qui rendrait la sauce trop salée.

Nutrition (pour 100g)

233

kcal

11g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres