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Le cordon bleu de veau est une escalope garnie de jambon blanc et d'Emmental, roulée, panée puis dorée à la poêle. Cette version en paupiette concentre la garniture au centre : la chapelure forme une croûte croustillante tandis que le veau reste entouré de jambon et que le fromage fond à l'intérieur. Le roulage demande de bien replier les bords avant de fermer la viande, afin que la garniture reste enfermée pendant la cuisson. Servi chaud, il peut être accompagné de légumes rôtis, de purée ou d'une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Poser l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir doucement avec un rouleau ou le plat d'un couteau jusqu'à obtenir une tranche fine et régulière, assez épaisse pour être roulée sans se déchirer. Assaisonner de sel et de poivre.
Étaler le jambon blanc au centre de l'escalope, sans dépasser les bords, puis déposer l'Emmental au milieu, en bâtonnet ou en lamelles.
Replier les bords de l'escalope sur la garniture, puis rouler fermement pour former une paupiette compacte. Fermer l'extrémité en repliant la viande et, si nécessaire, maintenir avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.
Préparer trois assiettes creuses : l'une avec la farine tamisée, l'autre avec l'œuf battu assaisonné de sel et de poivre, et la troisième avec la chapelure fine. Garder un plan de travail propre pour déposer les paupiettes panées.
Fariner légèrement la paupiette et secouer l'excédent. La plonger dans l'œuf pour l'enrober complètement, puis la rouler dans la chapelure en pressant légèrement : la panure doit adhérer partout, sans couche épaisse.
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre, jusqu'à ce que la matière grasse soit chaude mais non fumante. Déposer les paupiettes côté soudure vers le bas, puis réduire légèrement le feu.
Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces en les tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croustillante. Poursuivre la cuisson 10–12 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et que le fromage soit fondu.
Retirer les paupiettes de la poêle et les déposer quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent de matière grasse. Les assaisonner de sel et de poivre au moment de servir.
Servir chaud. Trancher éventuellement une paupiette pour montrer le cœur fondant et accompagner de légumes rôtis, d'une purée ou d'une salade verte.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des haricots verts sautés à l'ail et au citron : leur croquant et leur fraîcheur allègent le fromage. Une purée de pommes de terre peu beurrée apporte une garniture douce sans alourdir. À boire, choisir un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un riesling fruité. Un dessert aux agrumes ou une salade de fruits prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les paupiettes, puis les ranger dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se conservent jusqu'au lendemain ; le fromage y sera plus ferme, tandis que les arômes du jambon et du veau seront plus marqués. Réchauffer doucement à la poêle avec le reste du beurre pour redonner du croustillant à la panure sans assécher le cœur. Pour une conservation de plus de deux jours, congeler chaque cordon bleu séparément dans un sac de congélation en chassant le maximum d'air. Les placer à plat pour préserver leur forme et les consommer dans les trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
