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1
Poser l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir doucement avec un rouleau ou le plat d'un couteau jusqu'à obtenir une tranche fine et régulière, assez épaisse pour être roulée sans se déchirer. Assaisonner de sel et de poivre.
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2
Étaler le jambon blanc au centre de l'escalope, sans dépasser les bords, puis déposer l'Emmental au milieu, en bâtonnet ou en lamelles.
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3
Replier les bords de l'escalope sur la garniture, puis rouler fermement pour former une paupiette compacte. Fermer l'extrémité en repliant la viande et, si nécessaire, maintenir avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.
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4
Préparer trois assiettes creuses : l'une avec la farine tamisée, l'autre avec l'œuf battu assaisonné de sel et de poivre, et la troisième avec la chapelure fine. Garder un plan de travail propre pour déposer les paupiettes panées.
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5
Fariner légèrement la paupiette et secouer l'excédent. La plonger dans l'œuf pour l'enrober complètement, puis la rouler dans la chapelure en pressant légèrement : la panure doit adhérer partout, sans couche épaisse.
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6
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre, jusqu'à ce que la matière grasse soit chaude mais non fumante. Déposer les paupiettes côté soudure vers le bas, puis réduire légèrement le feu.
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7
Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces en les tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croustillante. Poursuivre la cuisson 10–12 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et que le fromage soit fondu.
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8
Retirer les paupiettes de la poêle et les déposer quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent de matière grasse. Les assaisonner de sel et de poivre au moment de servir.
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9
Servir chaud. Trancher éventuellement une paupiette pour montrer le cœur fondant et accompagner de légumes rôtis, d'une purée ou d'une salade verte.