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1
Poser l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir doucement avec un rouleau ou le plat d'un couteau jusqu'à obtenir une fine tranche régulière, en veillant à conserver une épaisseur suffisante pour enrouler sans déchirer la viande ; assaisonner légèrement la surface de sel et de poivre avant de garnir.
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2
Étaler la tranche de jambon blanc sur l'escalope en veillant à couvrir le centre sans dépasser les bords pour faciliter le roulage, puis déposer le fromage à pâte fondante en bâtonnet ou en lamelles au milieu pour qu'il fonde uniformément lors de la cuisson.
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3
Replier les bords de l'escalope sur la garniture puis rouler fermement la viande en formant une paupiette compacte ; fermer l'extrémité en repliant la viande et si besoin maintenir avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine en n'entourant pas trop serré pour ne pas déformer la farce.
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4
Installer trois assiettes creuses : l'une avec la farine tamisée, l'autre avec l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et de poivre, et la troisième avec la chapelure fine ; préparer aussi un plan de travail propre pour poser les paupiettes enrobées.
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5
Fariner légèrement la paupiette en secouant l'excès, puis la plonger dans l'œuf en l'enveloppant complètement, enfin la rouler dans la chapelure en pressant légèrement pour obtenir une panure homogène et bien adhérente sans excès qui brûlerait à la cuisson.
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6
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et le beurre afin d'obtenir un corps gras chaud mais non fumant ; placer les paupiettes côté soudure vers le bas pour sceller la panure et conserver la farce, puis réduire légèrement le feu pour une cuisson maîtrisée.
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7
Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces en les tournant régulièrement pour obtenir une croûte ambrée et croustillante tout en permettant au fromage de fondre à l'intérieur ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur, en testant la fermeté et la couleur, soit environ 10–12 minutes selon l'épaisseur.
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8
Retirer les paupiettes de la poêle, déposer sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de matière grasse, puis assaisonner de sel et de poivre au moment de servir pour préserver les arômes.
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9
Présenter chaud, en tranchant éventuellement une paupiette pour montrer le cœur fondant, et accompagner de légumes de saison rôtis, d'une purée onctueuse ou d'une salade verte pour un équilibre de textures et de saveurs.