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Ce plat associe des cailles rôties au four, des échalotes caramélisées et un jus au vin blanc parfumé au thym. Les échalotes cuisent d’abord au beurre et à l’huile jusqu’à devenir ambrées, puis accompagnent les volailles dans le plat. La cuisson à 200°C colore la peau tandis que les arrosages réguliers entretiennent le jus et le moelleux de la chair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en position statique. Placez une grille au centre et attendez que le four atteigne la température avant d’enfourner.
Épluchez les échalotes, éliminez les extrémités et taillez-les en fines rondelles. Séparez délicatement les anneaux sans les écraser.
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Quand le mélange mousse légèrement, ajoutez les échalotes en couche fine et remuez jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent sans brûler.
Laissez cuire 12–15 minutes : les échalotes deviennent translucides, puis ambrées. Baissez le feu si elles colorent trop vite et déglacez éventuellement avec de l’eau pour décoller les sucs.
Séchez les cailles avec du papier absorbant. Retirez si besoin le surplus de gras, pliez les pattes sous les volailles, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur juste avant de les enfourner.
Disposez les cailles dans un plat à rôtir suffisamment grand. Répartissez les échalotes sur et autour des volailles, puis glissez le thym sous la peau ou dans les cavités.
Versez le vin blanc dans le plat, sans arroser directement les cailles. Il se mélangera aux sucs pour former le jus de cuisson.
Enfournez pour 25 à 30 minutes selon la taille des cailles. Arrosez délicatement toutes les 8–10 minutes avec le jus du plat, sans sortir le plat du four, et retournez les volailles une fois si nécessaire.
Piquez la cuisse pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair et la chair ferme mais moelleuse. Au thermomètre, visez environ 74°C au point le plus épais.
À la sortie du four, laissez reposer les cailles 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche. Récupérez ensuite le jus dans la poêle et faites-le réduire rapidement à feu moyen si vous souhaitez une sauce plus nappante.
Présentez les cailles avec un peu de jus réduit et les échalotes caramélisées autour. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte glacée fruits rouges et orange
Îles flottantes express au micro-ondes
Pruneaux à l'Armagnac, sirop velouté à l'orange
Verrines de fruits exotiques au miel et menthe
Crème de riz onctueuse à la vanille
Fondant chocolat, poire et cœur pâte d'amande
Entremet glacé chocolat et pain d'épice
Bûche Mûre et Vanille Intense
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Coupe glacée aux pêches et amandes grillées
Tiramisu aérien en coupes individuelles
Tarte au citron meringuée et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique : son acidité équilibre le beurre et les échalotes caramélisées. Une salade tiède de mâche aux noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri prolongent le jus et la douceur du plat. Terminez avec une compote de poires au citron, plus légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Refroidissez les cailles puis placez-les dans un récipient hermétique. Le lendemain, le thym et les échalotes auront davantage parfumé la chair. Réchauffez-les rapidement dans un four doux pour raviver la peau sans dessécher le cœur. Versez le jus de cuisson sur la viande avant de fermer le récipient. Les échalotes resteront ainsi au contact du jus et conserveront leur fondant. Pour une garde prolongée, placez les cailles et leur sauce dans un sac parfaitement scellé, puis au grand froid. Laissez-les revenir à température ambiante avant de les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
