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Ce rôti de veau est ouvert en portefeuille puis garni de jambon, d’échalote et de noix concassées. La viande est saisie avant de terminer sa cuisson au four, puis servie avec une sauce préparée dans la poêle de cuisson à partir de crème fraîche et des sucs caramélisés. Le jambon apporte le sel, les noix le croquant et l’échalote une note aromatique. Un repos de 5 à 10 minutes avant le découpage aide à conserver une viande moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le rôti dans la longueur sans traverser complètement la viande. Ouvrez-le délicatement pour former une poche.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Concassez grossièrement les noix en laissant quelques éclats, puis mélangez-les avec l’échalote dans un bol.
Assaisonnez l’intérieur de la poche avec une partie du sel. Étalez le jambon en le faisant légèrement se chevaucher, puis répartissez le mélange d’échalote et de noix sans trop remplir. Pressez légèrement la farce.
Refermez le rôti en ramenant les bords. Maintenez-le fermement avec de la ficelle de cuisine en réalisant plusieurs points réguliers, ou avec des piques en bois.
Chauffez la poêle jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, puis versez l’huile d’olive. Faites colorer le rôti sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Transvasez-le dans un plat allant au four.
Assaisonnez la surface avec le reste du sel et le poivre noir, en tenant compte du jambon déjà salé. Enfournez et faites cuire à chaleur modérée. Vérifiez la cuisson au centre avec une sonde ou en pressant légèrement la viande, selon la cuisson souhaitée.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 10 minutes avant de le découper.
Pendant le repos, déglacez la poêle de saisie avec la crème fraîche à feu doux en grattant les sucs caramélisés. Laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Filtrez-la grossièrement si nécessaire.
Découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté. Disposez-les sur un plat chaud, nappez-les de sauce à la crème et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de cerises fondant à la vanille
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons Chocolat et Noix de Coco
Quenelles au chocolat noir
Nougat glacé au mascarpone et noix
Riz aux épices de Noël et amandes
Ambrosia aux fruits et guimauves
Crumble Fraise-Rhubarbe au Sablé d'Amande
Gnocchis de Somlo et Noix
Crème catalane au sucre
Tiramisu Fraise et Rhum
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay peu boisé, dont la fraîcheur accompagne la crème. Une salade tiède de mâche et de pousses d’épinard au citron apporte une note végétale. Des pommes de terre rôties au romarin ou un gratin complètent le plat. Terminez avec un sorbet peu sucré à la pomme ou à la poire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur afin de limiter le dessèchement. Le rôti peut gagner en intensité aromatique le lendemain. Couvrez la sauce d’un film alimentaire posé directement sur la crème pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches déjà nappées de sauce dans un sac hermétique pendant trois mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à feu très doux dans une sauteuse pour préserver l’onctuosité de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
