Merci !
Cette crème dessert associe une crème anglaise aux jaunes d’œufs, au lait et à la crème, avec un caramel réalisé à sec puis émulsionné au beurre. Le lait chaud est incorporé au caramel avant de rejoindre les jaunes, puis l’appareil cuit doucement jusqu’à napper la spatule. Après filtration et trois heures au réfrigérateur, la crème prend une texture lisse et veloutée, marquée par les notes de sucre caramélisé et de beurre salé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer le caramel à sec dans une casserole propre à fond épais : chauffer une partie du sucre à feu moyen sans remuer brusquement. Incliner la casserole ou faire tourner le sucre avec une spatule s’il reste des zones blanches, jusqu’à obtenir un liquide ambré.
Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en morceaux et émulsionner rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse, jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène. Attention aux projections chaudes.
Faire chauffer une partie du lait, puis la verser lentement dans le caramel en mélangeant vigoureusement. Dissoudre le caramel en maintenant un mélange lisse, puis réserver hors du feu.
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
Chauffer doucement le lait restant avec la crème jusqu’au frémissement, en surveillant les bords dès l’apparition des premières bulles. Retirer du feu.
Verser progressivement le lait-crème chaud sur les jaunes, en filet et sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un appareil homogène. Cette étape tempère les œufs sans les faire coaguler.
Transvaser l’appareil dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule souple, par mouvements circulaires et latéraux. Arrêter lorsque la crème nappe la spatule ; ne jamais la porter à ébullition.
Filtrer la crème chaude à travers une fine passoire dans un récipient propre, puis la répartir dans des ramequins. Laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins trois heures, jusqu’à ce que la crème fige.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec des poires pochées à la vanille : leur fraîcheur fruitée allège la douceur du caramel. Un petit sablé breton apporte un contraste croustillant et prolonge la note beurrée. Pour l’accord liquide, un sauternes sec ou un vin de vendanges tardives accompagne les fruits confits sans couvrir le caramel.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la crème au réfrigérateur au moins trois heures ; ses arômes seront plus développés le lendemain. Couvrez chaque ramequin avec un film alimentaire directement au contact pour empêcher la formation d’une peau et limiter l’absorption des odeurs du réfrigérateur. Conservez-la ainsi pendant trois jours maximum, au réfrigérateur. Ne la congelez pas : l’émulsion risque de se briser et la texture de devenir granuleuse après décongélation. Servez-la bien fraîche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
