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1
Préparer le caramel à sec dans une casserole propre à fond épais : chauffer une partie du sucre à feu moyen sans remuer brusquement. Incliner la casserole ou faire tourner le sucre avec une spatule s’il reste des zones blanches, jusqu’à obtenir un liquide ambré.
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2
Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en morceaux et émulsionner rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse, jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène. Attention aux projections chaudes.
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3
Faire chauffer une partie du lait, puis la verser lentement dans le caramel en mélangeant vigoureusement. Dissoudre le caramel en maintenant un mélange lisse, puis réserver hors du feu.
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4
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
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5
Chauffer doucement le lait restant avec la crème jusqu’au frémissement, en surveillant les bords dès l’apparition des premières bulles. Retirer du feu.
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6
Verser progressivement le lait-crème chaud sur les jaunes, en filet et sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un appareil homogène. Cette étape tempère les œufs sans les faire coaguler.
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7
Transvaser l’appareil dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule souple, par mouvements circulaires et latéraux. Arrêter lorsque la crème nappe la spatule ; ne jamais la porter à ébullition.
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8
Filtrer la crème chaude à travers une fine passoire dans un récipient propre, puis la répartir dans des ramequins. Laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins trois heures, jusqu’à ce que la crème fige.