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1
Préparer le caramel à sec : dans une casserole propre à fond épais, verser la quantité prévue de sucre et chauffer à feu moyen sans remuer brusquement ; éventuellement incliner la casserole et faire tourner le sucre avec une spatule si des zones restent blanches, jusqu’à obtention d’un liquide ambré aux arômes de caramel.
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2
Retirer la casserole du feu puis incorporer le beurre en morceaux; émulsionner rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse pour obtenir une texture brillante et homogène, en faisant attention aux projections chaudes.
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3
Tempérer le caramel en versant lentement la partie du lait chauffé tout en mélangeant vigoureusement pour dissoudre le caramel et éviter la cristallisation ; maintenir un mélange lisse puis réserver hors du feu.
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4
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, ce qui contribue à la finesse de la texture finale.
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5
Chauffer doucement le lait restant avec la crème jusqu’au frémissement : surveiller les bords pour capter les premières bulles et retirer du feu pour ne pas altérer la structure des jaunes.
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6
Verser progressivement le lait-crème chaud sur les jaunes en filet tout en fouettant constamment afin de tempérer les œufs et d’éviter qu’ils ne coagulent, jusqu’à obtenir un appareil homogène.
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7
Transvaser l’appareil dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant en permanence avec une spatule souple en effectuant des mouvements circulaires et latéraux ; arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la spatule et atteint une consistance légèrement veloutée (ne jamais porter à ébullition).
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8
Filtrer la crème au travers d’une fine passoire dans un récipient propre pour éliminer d’éventuels grumeaux, répartir dans des ramequins, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins trois heures pour que la crème fige et développe ses arômes avant de servir.