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1
Préchauffez le four à 180°C en disposant la grille au centre pour une cuisson homogène ; sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle retrouve une température proche de la pièce.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le rôti dans la longueur en veillant à ne pas traverser complètement la viande afin de former une poche régulière ; ouvrez délicatement pour obtenir une cavité suffisante pour la garniture.
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3
Pelez et ciselez finement l’échalote pour qu’elle diffuse ses arômes sans dominer la farce ; concassez grossièrement les noix en laissant quelques éclats pour apporter du croquant et un parfum de fruit sec. Mélangez échalote et noix dans un bol pour homogénéiser la garniture.
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4
Étalez les tranches de jambon à l’intérieur de la poche en les superposant légèrement pour tapisser la cavité puis répartissez le mélange échalote-noix en une couche uniforme ; pressez légèrement pour rapprocher les ingrédients et limiter les poches d’air.
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5
Refermez le rôti en ramenant les bords et maintenez-le fermement avec de la ficelle de cuisine en réalisant plusieurs points réguliers ou en piquant avec des piques en bois, ce qui assurera une cuisson harmonieuse et un tranchage net après cuisson.
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6
Versez l’huile d’olive dans une poêle chaude puis faites colorer le rôti sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte dorée et savoureuse ; ce brunissement développera les arômes et scellera les jus. Transvasez ensuite dans un plat allant au four.
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7
Assaisonnez la surface de sel et de poivre en veillant à ne pas sur-saler afin de respecter l’équilibre des saveurs apportées par le jambon. Enfournez et faites cuire à chaleur modérée ; surveillez la cuisson en piquant légèrement au centre ou en utilisant un thermomètre pour atteindre la cuisson désirée sans dessécher la viande.
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8
Une fois la cuisson terminée, sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 10 minutes : la détente des fibres permet aux jus de se redistribuer, garantissant des tranches moelleuses et non desséchées.
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9
Pendant le temps de repos, récupérez la poêle de saisie, déglacez avec la crème fraîche à feu doux en grattant les sucs caramélisés au fond pour dissoudre les arômes ; laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté, disposez-les sur un plat chaud et nappez de sauce à la crème ; servez immédiatement en accompagnant de légumes rôtis, d’un gratin ou d’une purée pour un contraste de textures et de goûts.