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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le rôti dans la longueur sans traverser complètement la viande. Ouvrez-le délicatement pour former une poche.
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3
Pelez et ciselez finement l’échalote. Concassez grossièrement les noix en laissant quelques éclats, puis mélangez-les avec l’échalote dans un bol.
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4
Assaisonnez l’intérieur de la poche avec une partie du sel. Étalez le jambon en le faisant légèrement se chevaucher, puis répartissez le mélange d’échalote et de noix sans trop remplir. Pressez légèrement la farce.
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5
Refermez le rôti en ramenant les bords. Maintenez-le fermement avec de la ficelle de cuisine en réalisant plusieurs points réguliers, ou avec des piques en bois.
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6
Chauffez la poêle jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, puis versez l’huile d’olive. Faites colorer le rôti sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Transvasez-le dans un plat allant au four.
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7
Assaisonnez la surface avec le reste du sel et le poivre noir, en tenant compte du jambon déjà salé. Enfournez et faites cuire à chaleur modérée. Vérifiez la cuisson au centre avec une sonde ou en pressant légèrement la viande, selon la cuisson souhaitée.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 10 minutes avant de le découper.
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9
Pendant le repos, déglacez la poêle de saisie avec la crème fraîche à feu doux en grattant les sucs caramélisés. Laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Filtrez-la grossièrement si nécessaire.
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10
Découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté. Disposez-les sur un plat chaud, nappez-les de sauce à la crème et servez immédiatement.