-
1
Préchauffez le four à 200°C en position statique. Placez une grille au centre et attendez que le four atteigne la température avant d’enfourner.
-
2
Épluchez les échalotes, éliminez les extrémités et taillez-les en fines rondelles. Séparez délicatement les anneaux sans les écraser.
-
3
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Quand le mélange mousse légèrement, ajoutez les échalotes en couche fine et remuez jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent sans brûler.
-
4
Laissez cuire 12–15 minutes : les échalotes deviennent translucides, puis ambrées. Baissez le feu si elles colorent trop vite et déglacez éventuellement avec de l’eau pour décoller les sucs.
-
5
Séchez les cailles avec du papier absorbant. Retirez si besoin le surplus de gras, pliez les pattes sous les volailles, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur juste avant de les enfourner.
-
6
Disposez les cailles dans un plat à rôtir suffisamment grand. Répartissez les échalotes sur et autour des volailles, puis glissez le thym sous la peau ou dans les cavités.
-
7
Versez le vin blanc dans le plat, sans arroser directement les cailles. Il se mélangera aux sucs pour former le jus de cuisson.
-
8
Enfournez pour 25 à 30 minutes selon la taille des cailles. Arrosez délicatement toutes les 8–10 minutes avec le jus du plat, sans sortir le plat du four, et retournez les volailles une fois si nécessaire.
-
9
Piquez la cuisse pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair et la chair ferme mais moelleuse. Au thermomètre, visez environ 74°C au point le plus épais.
-
10
À la sortie du four, laissez reposer les cailles 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche. Récupérez ensuite le jus dans la poêle et faites-le réduire rapidement à feu moyen si vous souhaitez une sauce plus nappante.
-
11
Présentez les cailles avec un peu de jus réduit et les échalotes caramélisées autour. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.