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Les aiguillettes de canard sont saisies puis servies avec une sauce crémeuse au poivre vert, au fond de veau et à l’échalote. La viande apporte une saveur riche, tandis que le poivre vert en saumure donne à la sauce une note piquante et parfumée. La cuisson se poursuit brièvement dans la sauce pour réchauffer les aiguillettes sans les dessécher.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et émincer l’échalote en fines lamelles régulières. Égoutter soigneusement les grains de poivre vert en saumure.
Chauffer le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
Déposer les aiguillettes côté peau ou gras dans la poêle chaude. Les saisir sans les remuer trop souvent, jusqu’à coloration dorée sur chaque face et cœur tendre selon leur épaisseur. Saler légèrement et poivrer.
Retirer les aiguillettes de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir avec du papier aluminium ou un couvercle pendant la préparation de la sauce.
À feu doux, ajouter l’échalote dans la même poêle en raclant les sucs avec une cuillère en bois. La faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la laisser colorer.
Ajouter les grains de poivre vert égouttés, puis verser le fond de veau. Augmenter légèrement le feu et laisser frémir quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à napper la cuillère.
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en mélangeant activement, sans fouetter. Laisser épaissir doucement, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre les aiguillettes dans la poêle et les réchauffer une minute dans la sauce chaude. Les arroser avec une cuillère pour les enrober de sauce.
Servir immédiatement les aiguillettes nappées de sauce au poivre vert. Accompagner de légumes de saison ou de pommes de terre sautées, et proposer de la sauce supplémentaire à part.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin rouge fruité et peu tannique, comme un pinot noir ou un gamay frais, dont l’acidité équilibre la sauce crémeuse. Des pommes de terre sautées et des champignons à l’ail prolongent les saveurs du plat. Une salade de mâche et de betterave rôtie au vinaigre de Xérès apporte une note fraîche en entrée ; terminer avec une poire pochée ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les aiguillettes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; la sauce sera alors plus imprégnée de poivre vert. Pour les réchauffer, ajouter un petit filet d’eau ou de lait et chauffer à feu très doux afin de détendre la sauce sans dessécher la viande. La congélation est possible dans un sac parfaitement étanche, en chassant l’air. Consommer dans les deux mois ; la sauce peut perdre un peu de sa texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
