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Le pralin croustillant est une préparation de noisettes et d’amandes torréfiées, enrobées de caramel puis refroidies avant d’être concassées ou mixées. Il donne une poudre grossière, une poudre fine ou une pâte selon le mixage. Son goût associe les notes grillées des fruits secs à la douceur du caramel, avec une texture qui peut rester croquante ou devenir onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
Répartir les noisettes et les amandes en une seule couche sur la plaque, puis enfourner environ 10 minutes. Surveiller la coloration : les fruits secs doivent être dorés et dégager un parfum grillé, sans brûler. Remuer la plaque à mi-cuisson.
Sortir la plaque et laisser tiédir légèrement les fruits secs. Les envelopper dans un torchon propre, frotter vigoureusement pour détacher les peaux superficielles, puis éliminer les peaux qui se détachent. Laisser refroidir complètement.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer vigoureusement ; incliner seulement la casserole si nécessaire. Poursuivre jusqu'à obtenir une couleur blond doré et un léger arôme de caramel.
Retirer le caramel du feu dès qu'il atteint la bonne coloration. Incorporer immédiatement les fruits secs torréfiés et mélanger avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés, sans former de gros amas.
Étaler le mélange caramélisé sur une feuille de papier sulfurisé, en une couche régulière et fine. Laisser durcir complètement à température ambiante, jusqu'à ce que le pralin soit cassant au toucher.
Casser le bloc refroidi en morceaux et les placer dans un robot culinaire. Pulser par courtes impulsions pour obtenir une poudre grossière, puis continuer si vous souhaitez une pâte. Racler les parois si nécessaire ; la texture devient fine ou onctueuse selon la durée de mixage.
Stocker la poudre ou la pâte de praliné dans un bocal hermétique, à température ambiante et à l'abri de l'humidité. L'utiliser comme garniture, ingrédient de pâtisserie ou pâte à tartiner. La chaleur du mixeur peut la liquéfier légèrement ; elle se raffermit en refroidissant.
Plats de résistance de saison
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Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le pralin avec une salade de fruits rouges citronnée pour équilibrer le caramel, ou avec une glace à la vanille et à la crème fraîche pour apporter de l'onctuosité. Un espresso ou un thé noir souligne ses notes torréfiées ; une poire pochée ou des pommes braisées prolongent l'accord.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le praliné dans un bocal ou une boîte hermétique parfaitement sec, à température ambiante, dans un placard frais et à l'abri de la lumière et de l'humidité. Les arômes restent intenses plusieurs semaines. Une légère remontée d'huile peut apparaître en surface. Pour une conservation jusqu'à six mois, placez-le dans un sac de congélation vidé de son air afin de limiter les cristaux de glace.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
