Merci !
Les zéphyrs au chocolat noir sont des meringues cuites très doucement, puis parfumées au chocolat fondu et au jus de citron. Leur texture repose sur un contraste entre une surface légèrement croustillante et un cœur souple. Le chocolat noir apporte une note cacaotée qui équilibre le sucre, tandis que le citron soutient les blancs montés. Le séchage à 90°C, sans ouverture du four, permet de conserver leur couleur claire et leur forme. Ces petites pièces se dégustent seules, en fin de repas ou avec un dessert fruité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffer le four à 90°C en position chaleur sèche. Préparer une plaque tapissée de papier cuisson et, si possible, tracer des cercles au dos du papier pour obtenir des zéphyrs réguliers.
Séparer les blancs des jaunes et verser les blancs dans un bol propre et parfaitement sec. Ajouter une toute petite pincée de sel, puis commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux.
Augmenter progressivement la vitesse du batteur et incorporer le sucre en plusieurs fois, en attendant que chaque ajout soit bien dissous. Continuer de battre jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants et soyeux.
Verser le jus de citron sur la meringue et mélanger très légèrement à la maryse, sans faire retomber les blancs.
Tamiser le sucre glace au-dessus du bol, puis l’intégrer en plusieurs mouvements délicats avec la maryse, en soulevant la masse plutôt qu’en la fouettant.
Faire fondre le chocolat noir doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque, jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Laisser tiédir quelques instants avant de l’incorporer.
Ajouter le chocolat tiède en filet sur la meringue et l’incorporer avec la maryse par mouvements enveloppants. Travailler juste assez pour le répartir sans dégonfler la préparation.
Dresser les zéphyrs avec une poche munie d’une douille lisse ou former des quenelles à la cuillère sur la plaque, en laissant un espace entre chaque pièce. Lisser éventuellement les pointes avec le dos d’une cuillère.
Enfourner et laisser sécher les zéphyrs pendant environ 1h15 à 90°C, sans ouvrir la porte du four. Ils doivent rester légèrement croustillants à l’extérieur, avec un cœur souple, sans colorer.
Éteindre le four et laisser refroidir complètement les zéphyrs à l’intérieur. Les décoller très délicatement, puis les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces zéphyrs avec un vin doux naturel léger et peu alcooleux, dont l’acidité équilibre leur sucre. Des fruits rouges frais ou une compotée acidulée apportent un contraste de fraîcheur. Une pincée de fleur de sel sur le chocolat renforce ses notes cacaotées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement complet, rangez les zéphyrs dans une boîte en métal ou un récipient en verre parfaitement sec, à température ambiante. Évitez le réfrigérateur : l’humidité ramollirait la meringue et ferait perler le sucre. Glissez une feuille de papier sulfurisé entre les couches pour éviter les marques de chocolat. Pour une conservation plus longue, placez-les bien à plat dans un sac de congélation hermétique en chassant l’air ; ils se gardent ainsi jusqu’à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
