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1
Préchauffer le four à 90°C en position chaleur sèche. Préparer une plaque tapissée de papier cuisson et, si possible, tracer des cercles au dos du papier pour obtenir des zéphyrs réguliers.
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2
Séparer les blancs des jaunes et verser les blancs dans un bol propre et parfaitement sec. Ajouter une toute petite pincée de sel, puis commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux.
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3
Augmenter progressivement la vitesse du batteur et incorporer le sucre en plusieurs fois, en attendant que chaque ajout soit bien dissous. Continuer de battre jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants et soyeux.
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4
Verser le jus de citron sur la meringue et mélanger très légèrement à la maryse, sans faire retomber les blancs.
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5
Tamiser le sucre glace au-dessus du bol, puis l’intégrer en plusieurs mouvements délicats avec la maryse, en soulevant la masse plutôt qu’en la fouettant.
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6
Faire fondre le chocolat noir doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque, jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Laisser tiédir quelques instants avant de l’incorporer.
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7
Ajouter le chocolat tiède en filet sur la meringue et l’incorporer avec la maryse par mouvements enveloppants. Travailler juste assez pour le répartir sans dégonfler la préparation.
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8
Dresser les zéphyrs avec une poche munie d’une douille lisse ou former des quenelles à la cuillère sur la plaque, en laissant un espace entre chaque pièce. Lisser éventuellement les pointes avec le dos d’une cuillère.
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9
Enfourner et laisser sécher les zéphyrs pendant environ 1h15 à 90°C, sans ouvrir la porte du four. Ils doivent rester légèrement croustillants à l’extérieur, avec un cœur souple, sans colorer.
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10
Éteindre le four et laisser refroidir complètement les zéphyrs à l’intérieur. Les décoller très délicatement, puis les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.