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Ce filet de Saint-Pierre est accompagné d'une sauce à l'orange, au vin blanc et à la crème fraîche, relevée par l'échalote. Le poisson est saisi au beurre jusqu'à ce que sa chair reste opaque, tendre et légèrement nacrée en surface. La sauce associe l'acidité du jus et du zeste d'orange à la rondeur de la crème et du beurre, pour un plat délicat qui demande surtout de surveiller la chaleur et les courts temps de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Râper finement le zeste de l'orange en évitant la partie blanche, puis presser le fruit. Réserver séparément le zeste et le jus à température ambiante.
Peler et ciseler l'échalote en très fines lamelles, puis les tapoter entre les doigts pour retirer l'excès d'oignon.
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter une partie du beurre ; dès qu'il mousse sans brunir, faire suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement confite.
Verser le vin blanc dans la poêle, gratter les sucs avec une spatule, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à environ la moitié du volume initial. La réduction doit être brillante et légèrement sirupeuse.
Ajouter le jus et le zeste d'orange, mélanger, puis incorporer la crème fraîche. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant trois minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et liée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans une seconde poêle, chauffer le reste du beurre à feu moyen. Lorsqu'il devient légèrement noisette et exhale un parfum beurré, réduire à feu moyen-doux.
Assaisonner les filets de Saint-Pierre sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Les déposer côté peau, ou côté présentation, contre la surface chaude. Cuire 3 à 4 minutes sans bouger, puis retourner et cuire l'autre face 3 à 4 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons légèrement nacrés.
Transférer les filets sur une assiette chaude et dégraisser la poêle si nécessaire. Napper de sauce au beurre d'orange bien émulsionnée, en la passant éventuellement à la cuillère pour obtenir un nappage lisse. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Poires pochées au Porto rouge épicé
Moelleux aux pommes râpées et vanille
Flan aux raisins et rhum ambré
Mousse au Chocolat Noir Intense et Aérienne
Tarte au citron et gingembre frais
Pommes acidulées et meringue
Granité Pastèque Givré et Citronné
Soufflé Nuage aux Pommes Vanillées
Moelleux caramélisé aux pommes et poires
Donauwellen Cerise et Pâte d'Amande
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de la Loire, qui prolonge l'acidité de l'orange. Une salade tiède d'épinards et d'endives apporte fraîcheur et amertume ; des pommes de terre nouvelles sautées au beurre noisette ou un riz pilaf accompagnent la sauce crémeuse. Terminez par un sorbet citron ou orange sanguine, léger et rafraîchissant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets avant de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Conservez la sauce à part, avec un film alimentaire au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Réchauffez les filets et la sauce à feu très doux, de préférence au bain-marie, afin de limiter la séparation du beurre et de la crème. Ajoutez un trait de jus d'orange frais au dernier moment. Pour une conservation plus longue, congelez les filets et leur sauce dans un sac hermétique, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
