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1
Râper finement le zeste de l'orange en évitant la partie blanche, puis presser le fruit. Réserver séparément le zeste et le jus à température ambiante.
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2
Peler et ciseler l'échalote en très fines lamelles, puis les tapoter entre les doigts pour retirer l'excès d'oignon.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter une partie du beurre ; dès qu'il mousse sans brunir, faire suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement confite.
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4
Verser le vin blanc dans la poêle, gratter les sucs avec une spatule, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à environ la moitié du volume initial. La réduction doit être brillante et légèrement sirupeuse.
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5
Ajouter le jus et le zeste d'orange, mélanger, puis incorporer la crème fraîche. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant trois minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et liée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Dans une seconde poêle, chauffer le reste du beurre à feu moyen. Lorsqu'il devient légèrement noisette et exhale un parfum beurré, réduire à feu moyen-doux.
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7
Assaisonner les filets de Saint-Pierre sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Les déposer côté peau, ou côté présentation, contre la surface chaude. Cuire 3 à 4 minutes sans bouger, puis retourner et cuire l'autre face 3 à 4 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons légèrement nacrés.
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8
Transférer les filets sur une assiette chaude et dégraisser la poêle si nécessaire. Napper de sauce au beurre d'orange bien émulsionnée, en la passant éventuellement à la cuillère pour obtenir un nappage lisse. Servir immédiatement.