-
1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour torréfier les fruits secs de façon homogène.
-
2
Répartir les noisettes et les amandes en une seule couche, enfourner et surveiller la coloration pendant environ 10 minutes : ils doivent devenir dorés et dégager un parfum grillé sans brûler. Remuer la plaque à mi-cuisson pour assurer une torréfaction uniforme.
-
3
Sortir la plaque et laisser tiédir légèrement les fruits secs, puis les envelopper dans un torchon propre et frotter vigoureusement pour détacher un maximum de peaux superficielles sans les écraser ; éliminer les peaux qui se détachent et laisser refroidir complètement.
-
4
Pendant que les fruits secs refroidissent, préparer un caramel en versant le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais ; chauffer à feu moyen sans remuer vigoureusement, seulement en inclinant la casserole si nécessaire, jusqu'à obtenir une couleur blond doré et un arôme de caramel léger.
-
5
Retirer le caramel du feu dès la bonne coloration et incorporer immédiatement les fruits secs torréfiés en veillant à bien les enrober : mélanger avec une spatule en bois pour napper chaque fruit sec d'une fine couche de caramel et éviter les agrégats trop gros.
-
6
Étaler le mélange caramélisé sur une feuille de papier sulfurisé en une couche régulière pour accélérer le refroidissement et empêcher l'humidité ; laisser durcir complètement à température ambiante jusqu'à ce que le pralin soit cassant au toucher.
-
7
Casser le bloc refroidi en morceaux et les placer dans un robot culinaire. Pulser par courtes impulsions pour obtenir d'abord une poudre grossière puis, si vous souhaitez une pâte, continuer jusqu'à dégager les huiles : la texture évoluera vers une poudre fine ou une pâte onctueuse selon la durée de mixage ; racler les parois si nécessaire pour homogénéiser.
-
8
Stocker la poudre ou la pâte de praliné dans un bocal hermétique à température ambiante à l'abri de l'humidité ; utiliser comme garniture, ingrédient de pâtisserie ou pâte à tartiner, en notant que la consistance peut se liquéfier légèrement avec la chaleur du mixeur et se raffermir en refroidissant.