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1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Répartir les noisettes et les amandes en une seule couche sur la plaque, puis enfourner environ 10 minutes. Surveiller la coloration : les fruits secs doivent être dorés et dégager un parfum grillé, sans brûler. Remuer la plaque à mi-cuisson.
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3
Sortir la plaque et laisser tiédir légèrement les fruits secs. Les envelopper dans un torchon propre, frotter vigoureusement pour détacher les peaux superficielles, puis éliminer les peaux qui se détachent. Laisser refroidir complètement.
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4
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer vigoureusement ; incliner seulement la casserole si nécessaire. Poursuivre jusqu'à obtenir une couleur blond doré et un léger arôme de caramel.
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5
Retirer le caramel du feu dès qu'il atteint la bonne coloration. Incorporer immédiatement les fruits secs torréfiés et mélanger avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés, sans former de gros amas.
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6
Étaler le mélange caramélisé sur une feuille de papier sulfurisé, en une couche régulière et fine. Laisser durcir complètement à température ambiante, jusqu'à ce que le pralin soit cassant au toucher.
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7
Casser le bloc refroidi en morceaux et les placer dans un robot culinaire. Pulser par courtes impulsions pour obtenir une poudre grossière, puis continuer si vous souhaitez une pâte. Racler les parois si nécessaire ; la texture devient fine ou onctueuse selon la durée de mixage.
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8
Stocker la poudre ou la pâte de praliné dans un bocal hermétique, à température ambiante et à l'abri de l'humidité. L'utiliser comme garniture, ingrédient de pâtisserie ou pâte à tartiner. La chaleur du mixeur peut la liquéfier légèrement ; elle se raffermit en refroidissant.