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Le vol-au-vent est une bouchée de pâte feuilletée garnie d'une préparation salée. Ici, il renferme une brandade crémeuse composée de morue, de pommes de terre, de lait et de beurre. La pâte doit rester sèche et croustillante, tandis que la garniture conserve une texture souple, liée par le lait de pochage. L'ail, le persil et l'huile d'olive apportent leurs notes aromatiques à cette préparation inspirée de la brandade de morue, servie en entrée ou comme plat léger avec une salade ou des légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Disposez les vol-au-vent en pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez-les 8 à 10 minutes. Surveillez la coloration : ils doivent être secs et croustillants sans brunir.
Mettez les pommes de terre non pelées dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez, épluchez encore chaudes et réduisez-les en purée fine, sans grumeaux.
Portez le lait à frémissement dans une petite casserole, plongez-y la morue préalablement dessalée et retirez du feu. Laissez pocher 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Égouttez en réservant le lait, puis émiettez la morue chaude en retirant peau et arêtes. Vérifiez soigneusement qu'il n'en reste aucune.
Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la purée et mélangez vigoureusement pour la détendre. Incorporez la morue émiettée, puis l'ail pressé et le persil ciselé. Versez progressivement le lait de pochage jusqu'à obtenir une brandade crémeuse qui se tient sans couler. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Si vous souhaitez accentuer le croustillant, faites dorer les vol-au-vent réchauffés 1 à 2 minutes par face. Retirez-les, puis laissez-les tiédir une minute avant de les garnir, afin que la brandade conserve sa souplesse.
Remplissez chaque vol-au-vent avec une cuillère ou une poche, puis tassez légèrement la brandade pour éviter les poches d'air. Lissez la surface. Si vous le souhaitez, passez-les quelques instants sous le gril pour gratiner légèrement, sans dessécher la farce.
Servez sans attendre sur des assiettes chaudes. Accompagnez les vol-au-vent d'une salade verte avec une vinaigrette légère ou de légumes vapeur, puis parsemez de persil frais ciselé.
Plats de résistance de saison
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Tomates farcies au bœuf et poivron
Feuilleté de flétan crème et ciboulette
Moelleux salé aux épinards et fromage
Omelette aux champignons et persillade
Cabillaud et asperges vertes au citron
Croquettes de poisson dorées à l'estragon
Omelette gratinée jambon-tomate
Fricassée de crevettes au vin blanc
Osterlammele Agneau et Vanille
Cabillaud à la Crème de Basilic
Thon laqué au caramel et sésame
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces vol-au-vent avec un vin blanc sec et vif, dont les notes herbacées accompagnent la morue. Une salade de jeunes pousses avec oignon doux rôti et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et acidité. Des légumes racines rôtis au thym conviennent aussi ; terminez avec un dessert aux agrumes ou une tarte fine au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la brandade, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; elle se conserve jusqu'au lendemain et ses arômes se développent après quelques heures. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un filet de lait pour lui rendre son onctuosité. Gardez les coques cuites séparément, à température ambiante dans un endroit sec. Réchauffez-les vides quelques minutes à basse température avant de les garnir. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement la brandade dans un sachet bien fermé. Ne congelez pas la pâte cuite : elle risque de ramollir à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
