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1
Préchauffez le four à 180°C. Disposez les vol-au-vent en pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez-les 8 à 10 minutes. Surveillez la coloration : ils doivent être secs et croustillants sans brunir.
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2
Mettez les pommes de terre non pelées dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez, épluchez encore chaudes et réduisez-les en purée fine, sans grumeaux.
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3
Portez le lait à frémissement dans une petite casserole, plongez-y la morue préalablement dessalée et retirez du feu. Laissez pocher 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Égouttez en réservant le lait, puis émiettez la morue chaude en retirant peau et arêtes. Vérifiez soigneusement qu'il n'en reste aucune.
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4
Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la purée et mélangez vigoureusement pour la détendre. Incorporez la morue émiettée, puis l'ail pressé et le persil ciselé. Versez progressivement le lait de pochage jusqu'à obtenir une brandade crémeuse qui se tient sans couler. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Si vous souhaitez accentuer le croustillant, faites dorer les vol-au-vent réchauffés 1 à 2 minutes par face. Retirez-les, puis laissez-les tiédir une minute avant de les garnir, afin que la brandade conserve sa souplesse.
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6
Remplissez chaque vol-au-vent avec une cuillère ou une poche, puis tassez légèrement la brandade pour éviter les poches d'air. Lissez la surface. Si vous le souhaitez, passez-les quelques instants sous le gril pour gratiner légèrement, sans dessécher la farce.
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7
Servez sans attendre sur des assiettes chaudes. Accompagnez les vol-au-vent d'une salade verte avec une vinaigrette légère ou de légumes vapeur, puis parsemez de persil frais ciselé.