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Ces cassolettes associent des écrevisses à une sauce liée au beurre et à la farine, parfumée à l’échalote, au vin blanc sec et au bourbon, puis adoucie par la crème fraîche. La préparation est réchauffée dans des ramequins et gratinée au four jusqu’à légère coloration. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette entrée chaude, à la fois crémeuse et relevée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez légèrement les ramequins avec une partie du beurre, en insistant sur les bords.
Pelez l’échalote et taillez-la en très fine brunoise.
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez pour former un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine soit cuite, sans faire brunir le mélange.
Déglacez avec le vin blanc versé en filet tout en fouettant, puis ajoutez le bourbon de la même façon. Contrôlez la flamme pour éviter toute flambée imprévue.
Baissez le feu et laissez épaissir 3 à 4 minutes en remuant de temps à autre. La sauce doit devenir nappante et brillante, avec une partie de l’alcool évaporée.
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la crème fraîche. Salez et poivrez en goûtant, ajoutez les écrevisses, puis réchauffez 1 à 2 minutes sans bouillir : leur chair doit rester ferme.
Répartissez la préparation chaude dans les ramequins sans les remplir jusqu’au bord. Lissez la surface et essuyez les bords pour éviter les débordements pendant le gratinage.
Enfournez les cassolettes 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que la sauce bouillonne doucement au centre. Surveillez la coloration pour ne pas dessécher les écrevisses.
Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer 2 minutes. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Poulet aux courgettes et au thym frais
Cabillaud à la provençale et olives
Colin farci au fenouil, sauce citronnée
Alose farcie à l'oseille acidulée
Saint-Jacques en papillote, crème et champignons
Sauce Vigneronne Veloutée et Corsée
Gambas en Croûte de Sel et Sauce Citronnée
Pommes de terre surprises au gouda
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Fritto misto aux fruits de mer
Fondue Bressane Crémeuse au Morbier
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cassolettes avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc ou un chablis, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade de mâche aux agrumes et au fenouil apporte de la fraîcheur. Des tagliatelles beurrées ou un riz pilaf citronné recueillent la sauce. Une tartelette au citron meringuée termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les cassolettes peuvent être dégustées le lendemain : les arômes du bourbon et de l’échalote seront plus présents dans la crème. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau sèche. Réchauffez-les à feu très doux ou au bain-marie afin de préserver la texture de la sauce et la tendreté des écrevisses. Pour une garde prolongée, placez la préparation dans un contenant hermétique au congélateur, puis laissez-la revenir doucement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
