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1
Commencez par peler et émincer l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer; égouttez soigneusement les grains de poivre vert en saumure pour éviter d'alourdir la sauce.
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2
Chauffez dans une grande poêle une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement; cela permettra de saisir uniformément la viande tout en évitant que le beurre ne brûle.
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3
Déposez les aiguillettes côté peau ou gras vers la poêle chaude et laissez-les saisir sans les remuer trop souvent afin de former une croûte dorée; comptez selon l'épaisseur une cuisson qui colore chaque face et conserve un cœur tendre; assaisonnez enfin légèrement de sel et d'un tour de poivre noir moulu.
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4
Retirez les aiguillettes de la poêle et placez-les sur une assiette chaude, couvrez-les d'un papier aluminium ou d'un couvercle pour qu'elles se reposent et conservent leurs jus pendant que vous préparez la sauce.
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5
À feu doux, jetez dans la même poêle l'échalote émincée en raclant les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois; faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la laisser prendre couleur, afin de développer une base aromatique délicate.
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6
Ajoutez les grains de poivre vert égouttés puis versez le fond de veau; augmentez légèrement le feu pour porter le liquide à frémissement et laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce commence à napper la cuillère, ce qui concentre les saveurs.
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7
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en mélangeant vigoureusement pour obtenir une liaison onctueuse et homogène; laissez la sauce épaissir doucement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez les aiguillettes dans la poêle, cuisez-les rapidement dans la sauce chaude une minute pour les réchauffer et les enrober d'une couche brillante; arrosez-les de sauce à l'aide d'une cuillère pour bien répartir les arômes.
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9
Servez immédiatement en répartissant les aiguillettes nappées de sauce au poivre vert, accompagnez de légumes de saison ou de pommes de terre sautées et proposez de la sauce supplémentaire à part pour les convives qui souhaitent intensifier l'assaisonnement.