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1
Peler et émincer l’échalote en fines lamelles régulières. Égoutter soigneusement les grains de poivre vert en saumure.
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2
Chauffer le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
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3
Déposer les aiguillettes côté peau ou gras dans la poêle chaude. Les saisir sans les remuer trop souvent, jusqu’à coloration dorée sur chaque face et cœur tendre selon leur épaisseur. Saler légèrement et poivrer.
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4
Retirer les aiguillettes de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir avec du papier aluminium ou un couvercle pendant la préparation de la sauce.
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5
À feu doux, ajouter l’échalote dans la même poêle en raclant les sucs avec une cuillère en bois. La faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la laisser colorer.
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6
Ajouter les grains de poivre vert égouttés, puis verser le fond de veau. Augmenter légèrement le feu et laisser frémir quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à napper la cuillère.
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7
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en mélangeant activement, sans fouetter. Laisser épaissir doucement, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettre les aiguillettes dans la poêle et les réchauffer une minute dans la sauce chaude. Les arroser avec une cuillère pour les enrober de sauce.
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9
Servir immédiatement les aiguillettes nappées de sauce au poivre vert. Accompagner de légumes de saison ou de pommes de terre sautées, et proposer de la sauce supplémentaire à part.