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Ce steak de bœuf est saisi avec du poivre noir concassé, puis servi avec une sauce crémeuse déglacée au Cognac et éventuellement flambée. La viande offre une croûte poivrée et une chair saignante à mi-saignante, tandis que la crème adoucit la chaleur du poivre et la force de l'alcool. Le repos après cuisson aide à préserver son moelleux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la saisie.
Concassez grossièrement le poivre noir dans un torchon épais ou entre deux feuilles de papier cuisson, avec un mortier, un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Arrêtez lorsque vous obtenez des fragments irréguliers.
Assaisonnez chaque face du steak avec le sel, juste avant d'appliquer le poivre.
Enrobez les deux faces du steak de poivre concassé en pressant légèrement avec le plat de la main. Couvrez également les tranches de graisse si la pièce en possède.
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif, puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Attendez que la matière grasse mousse, sans la laisser fumer.
Déposez le steak dans la poêle et laissez-le saisir sans le bouger 3 à 4 minutes par face, selon son épaisseur, pour une cuisson saignante à mi-saignante. Retournez-le une seule fois avec des pinces.
Retirez le steak de la poêle, enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 8 minutes à l'abri de l'air.
Versez le Cognac dans la poêle encore chaude et raclez le fond avec une spatule. Inclinez légèrement la poêle et, si vous êtes à l'aise, flambez immédiatement avec une allumette ou une autre source de chaleur. Éloignez les tissus et le vaporisateur d'huile.
Réduisez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez en grattant le fond. Laissez réduire doucement 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis mélangez jusqu'à obtenir une émulsion brillante.
Tranchez le steak contre le grain si vous le souhaitez, puis disposez-le dans les assiettes. Nappez de sauce au poivre flambée chaude et servez immédiatement, avec des légumes sautés, une purée ou des pommes de terre rôties.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce steak avec un vin rouge aux tanins ronds et aux fruits rouges mûrs, qui accompagne le poivre sans dominer la viande. Une salade de roquette et parmesan au citron apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties ou un gratin retiennent la sauce. En fin de repas, le Comté affiné prolonge ses notes salées et aromatiques.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande à cœur, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec la sauce dans un pot séparé. Elle se conserve deux jours ; la sauce peut être couverte d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une pellicule. Réchauffez le tout à feu très doux. Pour une garde plus longue, congelez le steak et la sauce dans un emballage hermétique, puis décongelez-les la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
