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La sauce Sambre-et-Meuse associe une réduction de vinaigre de vin rouge et d’échalote au fond de veau, à la moutarde de Dijon et à la crème fraîche. Le vinaigre apporte une acidité nette, tandis que le fond de veau et la moutarde donnent de la profondeur et du relief. La crème fraîche adoucit l’ensemble et forme une sauce lisse, onctueuse et nappante. Elle accompagne particulièrement bien les viandes rôties et les pommes de terre chaudes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
Posez une petite casserole à fond épais sur feu moyen. Faites-y fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement fondante, sans coloration.
Versez le vinaigre de vin rouge et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool se soit évaporée. Si la vapeur devient trop agressive, écartez la casserole du feu.
Baissez le feu, incorporez le fond de veau chaud et mélangez. Laissez frémir doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon en la battant vigoureusement, jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène, sans grumeaux.
Remettez la casserole sur feu très doux. Ajoutez la crème fraîche en remuant constamment, sans laisser bouillir. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter à peine 2–3 minutes.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec un trait de vinaigre ou un peu de moutarde. Retirez du feu et servez immédiatement sur une viande ou des pommes de terre chaudes.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge rôtie ou un gigot d’agneau : leurs sucs et leur goût soutiennent la moutarde et le fond de veau. Des pommes de terre sautées croustillantes ou une purée l’accompagnent naturellement. Une salade de roquette et d’endives au vinaigre de vin rouge apporte une note fraîche et légèrement amère. Avec le plat, choisissez un Pinot Noir ou un Gamay fruité, aux tanins modérés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez la sauce dans un récipient hermétique et couvrez sa surface d’un film alimentaire au contact. Le lendemain, les saveurs de moutarde et d’échalote seront plus marquées. Pour une conservation plus longue, congelez la sauce dans un sac hermétique pendant deux mois maximum. Réchauffez-la très doucement à la casserole et ajoutez un peu d’eau si elle est trop épaisse, afin de retrouver une texture fluide et homogène.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
