Glace artisanale à la lavande : douceur parfumée et fraîcheur estivale
Fermez les yeux un instant : l'air chaud d'un après‑midi d'été, une brise qui porte un parfum de fleurs et une coupe glacée qui fond doucement - voilà ce que promet cette glace artisanale à la lavande. Inspirée des jardins méridionaux et des traditions de crème glacée maison, elle offre une parenthèse de fraîcheur parfumée idéale pour clore un repas léger ou accompagner une pause gourmande sous le soleil. Les fleurs de lavande apportent une note florale subtile et presque méditative, tempérée par la rondeur du lait et de la crème et rehaussée d'un soupçon de miel pour une douceur naturelle. Les jaunes d'œuf confèrent une texture onctueuse qui caresse le palais sans alourdir, tandis que le sucre équilibre délicatement toute l'intensité aromatique. Simple dans son esprit mais élégante dans l'assiette, cette glace est conçue pour être accessible à tous : elle transforme quelques ingrédients bien choisis en un plaisir raffiné et immédiatement reconnaissable, qui séduira les amateurs de desserts délicats.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajoutez les fleurs de lavande et chauffez doucement sur feu moyen-doux. Surveillez attentivement : le mélange doit être chaud et fumant sans jamais atteindre l’ébullition afin d’extraire les arômes floraux sans brûler les notes délicates.Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajoutez les fleurs de lavande et chauffez doucement sur feu moyen-doux. Surveillez attentivement : le mélange doit être chaud et fumant sans jamais atteindre l’ébullition afin d’extraire les arômes floraux sans brûler les notes délicates.
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Étape 2Retirez la casserole du feu et couvrez-la. Laissez infuser 15 minutes pour que les huiles essentielles de lavande parfument le mélange.
Passez ensuite la préparation au travers d’un tamis fin ou d’une étamine en pressant légèrement les fleurs pour récupérer toute la crème parfumée, puis jetez les résidus végétaux.Retirez la casserole du feu et couvrez-la. Laissez infuser 15 minutes pour que les huiles essentielles de lavande parfument le mélange.
Passez ensuite la préparation au travers d’un tamis fin ou d’une étamine en pressant légèrement les fleurs pour récupérer toute la crème parfumée, puis jetez les résidus végétaux. -
Étape 3Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel jusqu’à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse. Le but est d’incorporer de l’air et de dissoudre complètement les cristaux de sucre pour une crème lisse.Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel jusqu’à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse. Le but est d’incorporer de l’air et de dissoudre complètement les cristaux de sucre pour une crème lisse.
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Étape 4Réintroduisez progressivement le lait et la crème infusés sur le mélange d’œufs en filet, en mélangeant sans interruption avec un fouet pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent sous l’effet de la chaleur.Réintroduisez progressivement le lait et la crème infusés sur le mélange d’œufs en filet, en mélangeant sans interruption avec un fouet pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent sous l’effet de la chaleur.
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Étape 5Transvasez la préparation tempérée dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois en traçant des figures, jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère (environ 80–83 °C). Retirez du feu immédiatement pour stopper la cuisson.Transvasez la préparation tempérée dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois en traçant des figures, jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère (environ 80–83 °C). Retirez du feu immédiatement pour stopper la cuisson.
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Étape 6Passez la crème anglaise cuite au tamis si nécessaire pour éliminer d’éventuels grains, puis laissez refroidir à température ambiante en brassant de temps en temps pour homogénéiser la texture.
Une fois tiède, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les arômes se stabilisent et que la base soit bien froide.Passez la crème anglaise cuite au tamis si nécessaire pour éliminer d’éventuels grains, puis laissez refroidir à température ambiante en brassant de temps en temps pour homogénéiser la texture.
Une fois tiède, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les arômes se stabilisent et que la base soit bien froide. -
Étape 7Versez la base refroidie dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de votre appareil jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et crémeuse, en contrôlant la texture pour qu’elle soit ferme mais encore malléable.
Si vous n’avez pas de sorbetière, placez la préparation au congélateur en la remuant vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux jusqu’à congélation complète.Versez la base refroidie dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de votre appareil jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et crémeuse, en contrôlant la texture pour qu’elle soit ferme mais encore malléable.
Si vous n’avez pas de sorbetière, placez la préparation au congélateur en la remuant vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux jusqu’à congélation complète. -
Étape 8Transférez la glace dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule et laissez-la durcir au congélateur au moins 2 heures avant de servir. Sortez-la 5 à 10 minutes avant la dégustation pour qu’elle s’assouplisse légèrement et libère pleinement ses parfums de lavande.Transférez la glace dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule et laissez-la durcir au congélateur au moins 2 heures avant de servir. Sortez-la 5 à 10 minutes avant la dégustation pour qu’elle s’assouplisse légèrement et libère pleinement ses parfums de lavande.
Les conseils du chef
Pour une glace à la lavande réussie, contrôler la température du lait infusé évite l'amertume et la perte d'arômes car un frémissement fragilise les fleurs et libère des notes végétales trop puissantes. Utiliser une passoire fine ou un linge propre pour filtrer l'infusion garantit une texture lisse en éliminant tout petit fragment floral qui croquerait sous la dent.
Mélanger les jaunes et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient bien lisses assure une émulsion stable et prévient la formation de grumeaux lors de l'incorporation du liquide chaud. Verser le lait chaud en filet tout en remuant régulier empêche la coagulation des œufs et permet d'obtenir une crème onctueuse.
Cuire la crème anglaise à feu doux et tester la nappe plutôt que de se fier au temps évite la surcuisson et la casse du mélange. Refroidir rapidement la base en la mettant dans un bain glacé réduit le développement bactérien et conserve la fraîcheur aromatique.
Laisser reposer la base au froid au minimum indiqué favorise la maturation des saveurs et une bonne prise à la turbine. Lorsque vous turbinez, ne surchargez pas la sorbetière pour obtenir une incorporation d'air régulière et une texture crémeuse.
Enfin, conserver la glace à -18°C dans un récipient hermétique en tassant légèrement minimise la formation de cristaux et préserve la structure veloutée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur florale, proposez un vin doux naturel légèrement coingé ou un muscat sec très aromatique qui contrebalance la douceur et relève les notes de lavande sans les écraser.
En entrée, une salade de pêches rôties au miel avec un filet de jus de citron apporte acidité et chair juteuse pour préparer le palais.
Comme accompagnement, des biscuits sablés au beurre ou des financiers aux amandes offrent du gras et du croquant qui répondent à la texture crémeuse.
En dessert associé, un coulis de fruits rouges apporte vivacité et contraste fruité pour finir sur une note acidulée et mémorable.
Conservation
Cette glace à la lavande peut être conservée au congélateur pendant une durée maximale de 2 mois.
Veillez à la placer dans un récipient hermétique pour éviter tout contact avec l'air qui pourrait altérer sa texture et son goût.
En raison de sa composition riche en crème et en lait, elle est sensible à l'acidité et peut perdre sa texture crémeuse si elle est conservée trop longtemps ou à une température trop élevée.
Pour la déguster au mieux, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de servir pour retrouver sa douceur onctueuse.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une alternative sans lactose, vous pouvez remplacer le lait entier et la crème fraîche par des laits végétaux tels que le lait d'amande ou de coco, tout en veillant à choisir des substituts de crème qui ne contiennent pas d'allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse lors du turbinar de la préparation ?
Pourquoi la crème n'épaissit-elle pas et reste liquide après la cuisson et le refroidissement ?
Pourquoi la glace développe-t-elle des cristaux d'eau et perd-elle sa onctuosité après conservation ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
