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Cette glace artisanale à la lavande est une crème glacée préparée à partir d’une infusion de lavande, de lait entier et de crème fraîche entière. Les jaunes d’œufs lui donnent sa texture onctueuse, tandis que le miel complète le sucre et arrondit le parfum floral. La base forme d’abord une crème anglaise cuite doucement, qui doit refroidir plusieurs heures avant d’être turbinée. La lavande apporte une note aromatique marquée : le filtrage après infusion évite que des fragments de fleurs ne restent dans la glace.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier et la crème fraîche entière dans une casserole à fond épais. Ajoutez la lavande et chauffez à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange soit chaud et fumant, sans atteindre l’ébullition.
Retirez la casserole du feu et couvrez-la. Laissez infuser 15 minutes, puis filtrez au tamis fin ou à l’étamine en pressant légèrement les fleurs. Jetez les résidus végétaux.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel jusqu’à obtenir un mélange clair, lisse et légèrement mousseux.
Versez progressivement le lait et la crème infusés sur le mélange d’œufs, en filet et sans cesser de fouetter. Les jaunes doivent rester lisses, sans coaguler.
Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois. Poursuivez jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 80–83 °C et nappe le dos d’une cuillère, puis retirez immédiatement du feu.
Filtrez la crème anglaise cuite si elle contient des grains. Laissez-la refroidir à température ambiante en la brassant de temps en temps, puis filmez-la au contact dès qu’elle est tiède. Placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Versez la base refroidie dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil, jusqu’à obtenir une glace onctueuse, ferme mais encore malléable. Sans sorbetière, placez-la au congélateur et remuez-la vigoureusement toutes les 30 minutes, jusqu’à congélation complète.
Transférez la glace dans un récipient hermétique et lissez la surface avec une spatule. Laissez-la durcir au congélateur au moins 2 heures, puis sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec des biscuits sablés au beurre ou des financiers aux amandes : leur croquant et leur richesse contrastent avec sa texture froide et crémeuse. Un coulis de fruits rouges apporte une acidité bienvenue, tandis qu’une salade de pêches rôties au miel et au jus de citron renforce son caractère fruité. Un muscat sec très aromatique ou un vin doux naturel peut également l’accompagner.
Conservation
Comment conserver cette recette
Filmez la crème anglaise au contact avant de la placer au réfrigérateur, puis conservez la glace dans un récipient hermétique au congélateur à -18 °C. Consommez-la dans les deux semaines : les arômes floraux s’atténuent ensuite et la texture peut devenir plus cristallisée. Sortez le récipient 5 à 10 minutes avant le service pour assouplir la glace.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
