Magret laqué au chouchen et pommes

Préparation

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   Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement à température ambiante.
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   Inciser la peau du magret en croisillons serrés avec un couteau bien affûté, sans entailler la chair. Les incisions doivent être régulières pour faciliter le rendu du gras et obtenir une peau croustillante.
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   Assaisonner uniformément les deux faces avec le sel et le poivre, en massant légèrement pour les faire adhérer sans percer la peau.
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   Chauffer une poêle large à feu moyen, sans matière grasse. Poser le magret côté peau et cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit dorée et croustillante.
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   Quand la peau est bien colorée et que le gras a fondu, retourner le magret. Saisir la face chair 2 à 3 minutes, juste le temps de la marquer.
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   Verser le chouchen dans la poêle chaude pour déglacer. Incliner légèrement la poêle et, si vous êtes à l’aise, flamber brièvement en maîtrisant la flamme. Laisser ensuite réduire 1 minute, jusqu’à obtenir un jus parfumé.
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   Transférer le magret dans un plat allant au four et l’arroser avec le jus de la poêle. Enfourner environ 6 minutes pour une cuisson rosée ; prolonger ou réduire ce temps selon la cuisson souhaitée.
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   Pendant la cuisson au four, éplucher les pommes, retirer leur cœur, puis les couper en quartiers réguliers.
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   Dans une poêle propre, faire fondre le beurre à feu moyen. Saupoudrer le sucre roux, puis ajouter les quartiers de pomme. Les disposer en une seule couche.
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    Cuire les pommes sans trop les remuer pendant les premières minutes, jusqu’à coloration. Remuer ensuite délicatement et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes au total, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes à cœur et nappées d’un sirop épais.
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    Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. Le couvrir légèrement de papier aluminium si désiré, sans le serrer.
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    Trancher le magret en biais, puis disposer les tranches dans les assiettes. Les napper de la réduction au chouchen et servir avec les quartiers de pommes caramélisées.