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1
Préchauffer le four à 180 °C et sortir le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne légèrement à température ambiante, ce qui permet une cuisson plus régulière.
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2
Inciser la peau du magret en croisillons serrés à l’aide d’un couteau bien affûté en veillant à ne pas entailler la chair ; ces entailles faciliteront le rendu du gras et donneront une peau croustillante à la cuisson.
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3
Assaisonner uniformément les deux faces avec le sel et le poivre, en massant légèrement pour faire adhérer les condiments sans percer la peau.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen sans ajout de matière grasse puis poser le magret côté peau ; laisser cuire tranquillement afin que la graisse fonde et que la peau devienne dorée et croustillante, environ 6 à 8 minutes selon l’épaisseur.
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5
Quand la peau est bien colorée et que le gras a fondu, retourner le magret et saisir la face chair 2 à 3 minutes seulement pour la marquer et conserver une viande moelleuse.
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6
Verser le chouchen dans la poêle chaude pour déglacer : incliner légèrement la poêle et, si vous êtes à l’aise, flamber brièvement pour concentrer les arômes, puis laisser réduire une minute pour obtenir un jus parfumé.
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7
Transférer le magret dans un plat allant au four, arroser avec le jus de la poêle et enfourner pour environ 6 minutes pour une cuisson rosée ; ajuster le temps si vous préférez plus cuit ou plus saignant.
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8
Pendant la cuisson au four, préparer les pommes : les éplucher, retirer le cœur puis couper en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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9
Dans une poêle propre, fondre le beurre à feu moyen, saupoudrer le sucre roux puis ajouter les quartiers de pomme ; répartir en une seule couche pour favoriser un caramélisage uniforme.
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10
Laisser les pommes cuire sans trop les remuer les premières minutes pour former une belle coloration, puis remuer délicatement pour cuire l’intérieur jusqu’à obtenir une texture fondante à cœur et une surface nappée d’un sirop épais, environ 6 à 8 minutes au total.
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11
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’un papier aluminium si désiré, afin que les jus se redistribuent et que la découpe conserve sa jutosité.
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12
Trancher le magret en biais pour des tranches régulières, disposer sur les assiettes, napper de la réduction au chouchen récupérée et accompagner des quartiers de pommes caramélisées pour un contraste sucré-salé et des textures croustillantes et fondantes.